3、而且大家吃腌蒜的时候还要注意， 由于低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件 。 所以说大家在腌制糖醋蒜瓣的时候要注意 。 通过低温能够让细胞壁破损， 打破了蒜瓣休眠， 激活了蒜酶 。 蒜瓣中的含硫化合物， 在蒜酶的作用下， 生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯等大蒜色素的物质前身， 这些物质不稳定 。 进一步与大蒜中含量高的碱性氨基酸反应， 生成色素前体， 这都是导致腌蒜变成绿色的原因了 。 所以说在醋蒜原料没有污染的情况下， 大蒜变绿应该是大蒜里的大蒜素本身的变化， 所以大家吃腌蒜是可以放心的， 而且变绿的大蒜如果继续浸泡， 很可能变成黄色 。 如果想要避免腌蒜变绿的问题， 那么可以试试去用热水浸泡， 这样就能起到效果 。
4、上面给大家介绍了腌蒜的一些情况， 能够发现我们吃腌蒜能对健康养生有所帮助， 是有助于我们健康的， 而且大家选择吃腌蒜还可以很好的起到养生效果， 所以说腌蒜大家不能错过， 而且变绿的腌蒜也是没有什么危害大， 大家可以放心去吃 。
文章插图
大蒜变绿了1、大蒜变绿通常是因为它含有的大蒜素与氧气产生了氧化反应， 其反应的结果便是大蒜由原来的颜色变为淡绿色（这种大蒜还可以食用） 。 一般情况下， 没有破碎的大蒜的变化过程比较慢， 因为其外部的膜能够将它与空气进行隔绝， 所以大蒜素与氧气的接触较少；但如果大蒜被捣成了蒜泥、蒜末， 则它含有的大蒜素就能充分地和氧气产生氧化反应， 因此它会变绿 。 大蒜（整株）具有辛辣的蒜味， 其蒜头、蒜叶（也称青蒜、蒜苗）以及花薹（也称蒜薹）均可作为蔬菜食用， 也可以作为调味料， 同时它还具有一定的药用作用， 因此它是著名的食药两用植物 。
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