腊八蒜绿色的原因腌的蒜头为什么会变绿色 _生活百科

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腌的蒜头为什么会变绿色1、这些物质经过一系列的反应进而生成大蒜色素。通常，最初形成的为蓝色素（有叫蒜兰素）, 蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素（有叫蒜黄素）, 两者共存使蒜呈现绿色, 最后蓝色素全部转化为黄色素。
2、（1）低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜绿变的必要条件。只有储藏的大蒜经过低温处理，才能发生如此变化，而且这里的低温并不是说浸泡时需要低温，而是指采收后的大蒜必须经过一段时间的低温储藏。而新蒜和高温储存的大蒜是不会变色的。所以，传统的变绿的大蒜通常只有在腊八节才能泡出这种绿色的腊八蒜，主要是这时的蒜有经过冬天的低温冻过了。
【腊八蒜绿色的原因腌的蒜头为什么会变绿色】3、（3）适宜的酸度。泡制腊八蒜的醋能起到增加细胞膜通透性的作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿；同时这个醋还可以维持适宜的酸度，保证大蒜可以更好的进行变绿的反应。

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腊八蒜绿色的原因1、制作腊八蒜，食材和做法都很简单。把剥了皮的蒜瓣放到一个可以密封的容器里，倒入醋后把口封上，低温储存。泡在醋里的蒜就会慢慢变绿，等到变得通体碧绿就可以吃了。那么，腊八蒜为什么会变绿呢？
2、昆一中化学老师王宏：“ 大蒜中有一种特有的含硫的化合物，称为蒜氨酸，这是一种非蛋白质氨基酸，这种物质不参与蛋白质的合成，我们知道蛋白质是由氨基酸来合成的，这种大蒜特有的氨基酸，蒜氨酸不参与蛋白质的合成，所以它是非蛋白质氨基酸，它在蒜氨酸酶，就是大蒜体内含有的酶的催化下，它会转化成硫代亚磺酸酯及其衍生物。 ”
3、昆一中化学老师王宏：“ 它被激活就会促使硫代亚磺酸酯和那些赖氨酸，精氨酸等这些物质发生一系列复杂的反应，它会生成蒜蓝素、蓝色，蒜蓝素有一部分又会转化成蒜绿素、绿色。 ”
4、在云南，大家也用醋泡蒜，但为什么蒜不会变成绿色呢？王老师解释，这是云南的气候决定的。昆一中化学老师王宏：“一个关键因素就是温度因素，因为我们云南气候四季如春，不像北方冬天冰天雪地，它要低温下才会有催化作用。 ”
5、一些网传的科普认为，醋泡蒜可以软化血管，是因为醋可以使蒜软化，醋酸进入人体起到软化血管、预防心血管疾病的作用。王老师表示，食物吃下肚后，醋酸会在小肠中被碱性消化液中和掉，也就是说，能够被吸收进血液的醋酸非常少，而且很快就会被肝脏清理掉。所以， "腊八蒜"的所谓保健功效其实并没有那么神奇，大家一定要科学看待。

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大蒜浸泡后变绿1、腌大蒜变绿并不是因为腌蒜头里含有叶绿素，像植物那样经阳光照射会产生绿色，而是因为蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素，蒜兰素和蒜黄素混在一起，就使蒜头变成了绿色。
2、从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。