铁锅炖藕为什么是黑色藕汤发黑( 二 ) _生活百科

4、方法3：莲藕切去皮后，容易被空气氧化变色，为防止变色，将切好的莲藕浸泡在清水或盐水中，也可以防止莲藕变黑。将莲藕去皮切成小块，烹饪前先在热水和少许盐中浸泡1-5小时。
5、从藕汤变黑的原因来看，变黑的藕汤还是可食用的。但是，如果放置太长时间后变黑，则肯定不是新鲜的，所以不要食用。如果莲藕汤变黑不是因为变质，可以喝下。当然，味道会更差，营养也会大大减少。选择藕时，尽量选择比较新鲜的，无伤的，藕节短而粗，藕身比较长的。

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莲藕排骨汤的莲藕为什么变成紫色1、说到藕，很多人都会想到湖北的排骨藕汤，味道鲜美好喝，肉质鲜嫩，而且也是非常养人的。排骨藕汤自己在家里也可以做，用高压锅、砂锅炖煮都是可以的。做好的藕汤有的时候会出现偏紫色的，这种也是很正常的情况哦。
2、盐中含有碘的，同时莲藕含有很高的淀粉，淀粉与碘作用起显色反应，所以会变紫色。另外如果用铁锅炖煮藕汤的话，铁元素会和莲藕里的维生素C产生反应，遇热之后会出现氧化，所以颜色变深。一般我们建议用陶瓷或者不锈钢锅炖煮。
3、这是因为莲藕富含铁和单宁。铁加热时会氧化，其颜色会变深。单宁中的酚产生醌聚合物，形成棕色颜料，汤和莲藕的颜色会逐渐变暗。还已知单宁发生了化学反应。另外，单宁变色的另一个原因是深色的单宁盐与金属形成盐，当暴露于铁时会变成蓝色。

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藕煮过后为什么变黑1、为防止藕变色，可在切完后用沸水烫10秒钟（时间不可过长，因为多酚氧化酶不耐热， 10秒即可使多酚氧化酶失去活性）。或者，将切好的藕放入凉水中浸泡，使其与空气的氧隔离就不会变色了，用这种方法处理变色的问题也叫浸水隔氧（这种方法也适用于各种易变色的蔬菜）。
2、莲藕中含有黏液蛋白和膳食纤维，能与人体内胆酸盐，食物中的胆固醇及甘油三酯结合，使其从粪便中排出，从而减少脂类的吸收。莲藕散发出一种独特清香，还含有鞣质，有一定健脾止泻作用，能增进食欲，促进消化，开胃健中，有益于胃纳不佳，食欲不振者恢复健康。
3、莲藕中含有一种化学成分，即单宁，又称鞣质。莲藕被切开和去皮后，暴露在空气中就会变成褐色。变色的原因是由于氧化作用，单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。为了防止变色，可将去皮切开的果蔬放在清水或淡盐水中浸泡，使其与空气隔绝，可防止氧化变色。另外，鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐，如遇铁后变成蓝色或暗绿色。正是由于这些原因，所以请您煮莲藕时切忌用铁锅，以用砂锅为宜；切藕时最好用不锈钢刀变了色当然也能吃，只是不太好看而已。新鲜的蔬菜在储存和烹调的过程中，很容易发生褐变的现象，因为蔬菜中的天然色素稳定性能差。藕则是因为组织中含黄酮素与多酚氧化酶这两种物质，在与空气接触被氧化成黑色。为防止藕变色，可在改完刀后用沸水烫10秒钟（时间不可过长，因为多酚氧化酶不耐热， 10秒即可是多酚氧化酶失去活性）；或者，将切好的藕放入凉水中浸泡，使其与空气的氧隔离就不会变色了，用这种方法处理变色的问题也叫浸水隔氧（这种方法也适用于各种易变色的蔬菜）。 W.WW.nFysW.CoM