5、③每次卤制完产品 ， 要注意清理卤水中的残渣和油脂 ， 这里我们要知道一个技巧 ， 卤制完产品后 ， 卤水表面会有卤油、油脂和残渣 ， 而且油脂卤油等的分布会分为三层 ， 最接近卤汁的一层油是可以保护卤水的 ， 所以我们在清理残渣的时候 ， 把表面上的一层卤油保护好 ， 把其他的油脂及残渣部分清理掉即可 。
6、④卤水在使用多次后 ， 如果出现粘稠的情况 ， 其实并不是坏掉了 ， 可能是卤水在使用过程中慢慢蒸发 ， 这个时候我们可以加入一些新熬制的高汤进去 ， 另外的话可能是在使用过程中积累的油脂太多 ， 这个时候就需要清理卤水了 ， 具体做法是卤水烧开前 ， 撇去卤水表面浮油 ， 撇出血沫 ， 再将卤水烧开 ， 可放入一些猪血与清水混合物或者是其他动物血 ， 慢慢倒进卤水中煮几分钟 ， 猪血中富含蛋白质 ， 它可以帮助吸附和凝固 ， 所以可以帮助有效清除卤水中杂质 。 但是这频繁使用 ， 它不仅能清除杂质 ， 可能多次会影响卤水的味道哦 。
7、说完卤水 ， 我们在来看看制作卤水的核心香料 ， 这也是制作卤菜最核心所在了 ， 制作卤水 ， 香料是比不可少的 ， 而且除了八角等香料之外 ， 还需要用到葱姜蒜等新鲜香料的香味来烘托 ， 所以在香料上面我们也要多学习一些能让香料发挥最大效果的技巧
8、①我们在制作香料包之前 ， 我们除了要细心的筛选香料之外 ， 我们还需要把香料用清水浸泡 ， 这个浸泡是有很大的作用 ， 它既能减轻一些食材自带的药味 ， 而且还能去除香料中的杂质 ， 另外在制作香料包的时候 ， 我们可以把一些体积比较大或者是单个的香料 ， 拍开或者是拍成小段 ， 再入包装 ， 这样可以让香料在使用的过程中 ， 发挥更大的效果 。
【自制卤菜的做法及配方窍门 卤菜香料配方】9、②针对鲜香料 ， 根本不同的人会有不同的用法 ， 有些朋友是直接把新鲜的香料放进卤水中煮 ， 有的呢则是炸干之后再用 。 在这里我们简单的说一下 ， 制作卤水 ， 鲜香料最好是先炸干之后 ， 把油和香料都放入卤水中 ， 最好把炸好的鲜香料像香料一样 ， 用纱布包起来放入卤水中煮 ， 这样呢既防治鲜香料中的水分影响卤水质量 ， 也能让卤水更加的醇香 。
10、③香料包和鲜香料包是需要定时更换的 ， 这个可根据使用卤水的次数 ， 如果频繁使用 ， 可以一天一更换 ， 制法和开始制作卤水的时候一样 ， 如果使用次数不平凡的话 ， 每次录完之后可以把香料包捞出来 ， 存放好再第二次使用后直接拿出来使用即可
11、①在制作卤味时 ， 调味料是很讲究的 ， 并不是所有好用的调料都可以放 ， 其实有很多调料是不能放的 ， 比如酱油 ， 放酱油的话卤出来的产品可能会发黑 ， 另外味精也建议不放 ， 味精的话久煮会有苦涩味 ， 所以建议不要放为好 。
12、②卤味制作讲究的是色香味俱全 ， 我们知道香是卤水中的醇香味 ， 这种醇香味会随着时间会越来越香 ， 但味道的话却不是 ， 卤水在使用过几次之后 ， 我们要注意调味 ， 比如卤水的咸淡 ， 在使用多次之后 ， 要注意放盐 ， 保持卤水的味道 。
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