如何做高汤并保存煮完骨头的汤怎么利用？( 二 ) _生活百科

3.指从生料入锅至熬炖成汤后，提取的第一次汤汁，实质上它也是种“原汤” 。头汤的用料很广，常用的有鸡、鸭、鱼、猜骨、蹄、肘、肚、牛肉、牛骨、羊肉、羊骨、羊杂等。头汤的选料不像原汤那样严格，既可以一料为主，也可以几种原料合烹。头汤具有汤鲜肥美、汁稠味浓的特点，多用于烧、烩、煮一类菜肴的汤料。
4.系用老母鸡、鸭、猪排骨、火腿肘骨等，加入清水和相应的调辅料，以慢火煨制而成的汤汁，成品具清澈澄净、清鲜而醇厚的特点，属于高级汤汁之一。清汤适合制作一切清汤类菜肴，如竹荪肝膏汤、清汤燕菜、绣球鱼翅等：也适合烧烩一些高档的菜肴，如贝松葵菜、四吃露笋、鸡油冬笋等。制作清汤工序繁杂，技术含量较高。
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