酥性面团的特点面酥产生起酥性的原因是什么呢( 二 ) _生活百科

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据《面包科学》记载，丹麦面包诞生于维也纳(同赞) 。然而，当时的丹麦面包并不是今天的样子。后来传入法国，演变成分层面包，最后在丹麦定型。在我国，它被称为丹麦糕点或单一丹麦根据美国，但在丹麦，它被称为维也纳面包(维也纳面包) 。
据丹麦面包师工会称，丹麦面包店的工人于1850年举行罢工，要求支付现金，而不仅仅是提供住宿。罢工迫使面包店老板雇佣了许多奥地利面包师，他们不熟悉丹麦的烘焙食谱，所以他们按照奥地利的食谱烘焙。在罢工结束时，丹麦的面包师仍然将这种食谱传承下来，并根据丹麦人的口味，增加脂肪含量，加入更多的鸡蛋。后来，随着20世纪丹麦人移民到世界各地，它变得广为人知。
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在各类平台对上述三种酥皮类的起源介绍时，经常会归于法国学徒Claudius Gelee ，无意间发明了酥皮做法，后逐渐传至意大利-奥地利-丹麦，慢慢衍生出了千层酥、可颂、丹麦面包。

因此，将千层酥视作可颂与丹麦酥皮面包的起源似乎也未尝不可，只不过随着酵母的使用，以及落地不同区域被进行改良，才发展出了如今看似泾渭分明（至少称呼上各自都响当当）的派系。

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无酵母类的涉及千层酥、法式饼干、国王饼、蝴蝶酥等纷杂的旁支，这里就暂且先不赘述了。我们将眼光聚焦在含酵母酥皮一派，除了可颂与丹麦之分，也经常能听到「丹麦式」「美式」「日式」的划分说法。

【酥性面团的特点面酥产生起酥性的原因是什么呢】 丹麦VS可颂

依据国外craft Baking和ckbk两个网站的说法：丹麦类介于可颂与布里欧修之间，但脂肪含量却大约是可颂以及美式丹麦的两倍；另外丹麦类还包含鸡蛋，而这在可颂面团中往往是没有的。

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○载自「面包学」

上面的总结略有些抽象，放在实操中，我们通过「面包学」中较为标准常规的配方发现，丹麦类的裹入油脂烘焙百分比在（相对于面粉用量）50%～100%之间，而可颂面团一般在50%左右，两者相差最多时可达2倍。

此外，除了折叠用油脂以外，丹麦类面团本身就含有大量糖、鸡蛋、油脂，比例均可达到20% ，而一般常见的可颂面团糖和油脂的含量均会在5～12%之间，且法式可颂通常不添加鸡蛋。

可颂/丹麦式/美式/日式的面团差别

虽然有可颂与丹麦类之分，但撇开馅料看两者的面团其实非常相似。国内外的很多门店，也很少会针对两者单独开酥，一般是同款酥皮可以用来做可颂，也可做丹麦类面包。那么大家经常听到的丹麦式丹麦、美式丹麦、日式丹麦和可颂面团（这里主要针对偏法式酥脆型的）之间，到底有着怎样的划分呢？我们就通过参考「面包学」的标准配方中食材及其用量，以及研究所记录的数据进行追溯，交叉对比来看各自所长。