酥性面团的特点面酥产生起酥性的原因是什么呢( 三 ) _生活百科

面粉的选择

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首先是面粉的选择上，在日本制作酥皮类产品的经验里，过去可颂配方一般是高筋粉占80% ，低筋粉占20% ，不过随着法粉的普及，现在也多只用法粉制作。若想要更大的面包体积，则可选用蛋白质含量更高一些的面粉，打至扩展阶段来实现。不过也需提防过度搅拌，否则烘烤出的面包会失去弹性。

丹麦类的因相比可颂，更追求层次感和硬脆的感觉，因为小麦粉原料中至少会有30%的低筋粉，多的话甚至能用到50% 。也因此制作出的面包体积不会太大，但口感更酥脆一些。相比于日式丹麦，美式丹麦因更追求面积，所以低筋粉含量一般通常较高，类似于法式代表可颂。

酥皮类面团制作时原料可分为两大类：面团+需要裹入进面团的油脂。因此油脂需要分两类看，一类是面团中的油脂，一类是裹入用油脂。

面团中油脂含量

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○面团中油脂用量， CIB制

首先面团中的油脂含量，在4类面团中的占比可大致如上图。法式代表可颂面团的油脂含量较低，多在5%左右；丹麦式与可颂相差不多，在7%左右；日式相对要多，占比15%；美式最为夸张，高达20% 。

裹入油脂用量

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○裹入、折进面团的油脂用量， CIB制

不仅制作面团时，油脂用量已经有了明显差异，在裹入油脂的使用上也有很大的跨度区别。通常可颂和美式的裹入油脂用量为50% ，日式稍高为60% ，而丹麦类则置于50-100%之间。

因裹入油脂用量非常高，故丹麦式的材料都需要事先冷藏或冷冻，以保证面团出面温度较低，面团较硬。同时因为大量油脂的加入，搅拌时间短，不同于美式的长时间发酵，不需要太多松弛时间，就可以进入开酥阶段，最终成品也可以呈现出像派一样的美丽层次和酥脆口感。

CIB· 小黑板
黄油在过去算是超量少的“奢侈品” ，在酥皮类的应用可谓是大手笔，绝不是寻常人家能经常吃到的。但当20世纪初，市面上生产了大量动物脂肪与植物油混合的麦淇淋，价格便宜，为酥皮类能在世界各地的生根与广为传播奠定了物质基础。

面团中鸡蛋含量

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常规来说，可颂面团中是不添加鸡蛋的。日式中的鸡蛋添加量多为15% ，美式的为20% ，丹麦式可高达35% 。

因为鸡蛋大约有75%是水分，丹麦式面团又加入了35%的高量，所以配方是4款面团中唯一不需加水的，而是以35%的牛奶来代替。不过当面团中鸡蛋含量超过30%时，面团的结合能力变差，也会因pH值升高而延缓发酵；但却能起到乳化剂作用，刚好配合丹麦式高量油脂的使用，同时利于面团上色和烘烤时的体积膨发。