酥性面团的特点面酥产生起酥性的原因是什么呢( 四 ) _生活百科

反观添加鸡蛋的日式和美式面团，因鸡蛋添加没有那么夸张，所以依然需要分别添加52%和48%的水，不再添加牛奶。其中4款面团中可颂因不含鸡蛋，所以相应的水量最高，可达63% ，同样不含牛奶。

面团中糖的含量

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可颂面团和丹麦式面团的常用砂糖含量是5% ，日式面团高些，可至12% ，美式最多，高达20% 。

所以美式丹麦面团更像是甜面包面团（相对于面粉，砂糖、油脂、鸡蛋各为20%），因为糖分较多面团非常柔软，经过充分发酵后，烘烤后的组织层次虽没那么突出，但体积较大、老化慢、口感偏松软湿润。而且食用时面包屑不会掉得满地，这也是美式丹麦经常作为工厂批量生产制品受到大家喜爱的原因，大家可自行脑补星巴克可颂~

而日式（一站后随着移居美国者回到日本，日本国内饮食开始西洋化，美式高油糖面包也推广开上来，待到二战后来自奥地利的Ju Tiger赴日传授了丹麦面包，开始在烘焙店中大范围普及）则介于美式和丹麦式之间，所以成品从外观上与其都有较大差别。可颂、丹麦式烘烤后颜色呈金黄色，日式则因高油、高糖烘烤后多呈润红色。日式口感上也是酥脆兼具柔软口感。

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以上，虽然基于酥皮类在不同国家落地，发展出特色各异的品类，一如日式丹麦的成功，得益于在引入本国市场时，根据民族性味觉及喜好差异，做了配方以及原料的调整。

但大家不必被以上分类所拘泥。面包的魅力正在于其很难被定义，随时欢迎突破，永远向着美味和适应本地口感而前进。

文 | Mogu
图 | CIB+网络

《面包学》
《MODERNIST BREAD》
Danish-craftybaking.com
croissant/Danish/margarine/napoleons-Wikipedia
Danish Pastry: A Mistake That Conquered the World : Food: The treat originated 350 years ago when a French baker forgot the butter, folding it in later to try to cover up his mistake. He ended up with a light dough that traveled the globe.-Los Angeles Times,1993
FARE OF THE COUNTRY; Danish Pastry at the Source-New York Times,1989
So Hot Right Now: Millefeuille, the Butteriest, Flakiest French Pastry-bonappetit.com
The Butter Wars: When Margarine Was Pink-National Geographic
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