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厨房内的操作流程主要是指厨房内各工种之间分工明确、密切配合 ， 以保证厨房产品的生产质量和及时供应而形成的厨房操作管理流程体系 。 火锅厨房的运营管理是以厨房生产过程为中心的各种管理工作 。 操作过程可以分为三个部分 。
(一)营业前的准备工作
厨房开业前 ， 各工种、各部门要做好充分准备 ， 保证厨房开业后业务的正常运转 ， 使产品质量、上菜时间、送货速度达到客人满意 。
1.食品配送部的准备工作
送餐部在厨房起着“排班”的作用 ， 是前台和厨房的纽带 。 前台的工作情况和后厨的生产情况要通过送餐部及时沟通 ， 保证后厨的生产流程满足前台的需求 。 另外 ， 营业后 ， 菜品做的准确吗？产品是否及时无误？这是送餐部要随时注意的 。
一般情况下 ， 营业前应做好以下工作：
(1)向厨师询问当天供应的品种 ， 并传达给前台经理或服务主管 ， 以保证营业后菜品品种供应的准确性 。
(2)熟悉新增加的产品内容 ， 使营业后的送菜工作快捷、准确、无误 。
(3)准备好各种调料的菜肴 。
(4)开胃小吃的装盘准备工作 。 1楼和2楼分别设有餐桌 ， 各种开胃小吃和调料由送餐部端上餐桌 。
2.炉灶部门的准备工作
灶部是决定整个火锅风味的中心 ， 也是厨房操作流程的中心 。 营业前的准备工作主要包括：
(1)按要求煮足够的相应鲜汤、清汤；准备足够的火锅底料 。
(2)制作各种开胃小吃 。
【厨房杂工每天工作什么 厨房的上杂是做什么】(3)做好各种调料 ， 供摊菜部盛菜 。
(4)为锅准备相应的调料 ， 同时为各种特色风味火锅准备调料 。
(5)做好特色风味火锅的前期烹饪工作 。
3.准备切割和匹配加工部门(包括水表和装载)等 。
该部门是火锅菜品的主要加工部门 ， 营业前的准备工作多而杂 ， 主要包括：
(1)切开胃小吃的原料；将锅底切开 ， 将锅所需的各种调料混合；
(2)按照标准准备并精细加工各类火锅菜品 。
(3)为内部员工的餐食准备当天的原材料；
(4)与采购部共同制定急需采购或第二天采购的原材料 。
(5)准备好当天供应的新鲜水产原料 ， 以便随时供应 。
(6)、准备制作食物装饰品 ， 用于食物点缀 。
4.杂工的准备：
1.准备各种餐具盛菜 。
2.做好原材料的初加工 。 把各种蔬菜刮干净 ， 整理好 。
(二)业务工作流程
1.食品配送部门的运作 。
营业结束后 ， 餐厅的服务员会写下收据 ， 贴上标签 ， 送到送餐部 。 送餐部需要立即对收据上的品种进行分类 ， 掌握收据上注明的菜品、开胃小吃的上桌时间 ， 以及顾客的一些要求 ， 然后传达给厨房相应的部门 。 同时根据客人需求 ， 装上调味菜和开胃菜 ， 在锅底前上桌 。
2、炉子的操作
及时、快速、准确地准备好客人点的火锅底料或相应的特色风味火锅 。
3.切割和分配部门的操作(地下水位、装载)
根据标准 ， 及时将客人点的各类火锅菜品切盘 ， 并根据需要对菜品进行装饰和点缀 。 三个人把切好的菜打包 ， 上菜 ， 按要求装饰 。 一个人专门切牛羊肉 ， 剩下的需要现切现装的菜 。 并指定一个人来清理产生的遗漏
1.妥善保管和储存不用的烹饪原料和各类食品 ， 尤其是购买后直接进入厨房的新鲜原料和调料 。 一般都是用保险纸包着的 。 根据原料的不同 ， 会在保鲜柜冷藏保鲜 ， 在冷冻室冷冻 ， 保证原料的新鲜度 。 '
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