去吃西餐 ， 打开菜单一看 ， 奶酪南瓜盅、奶酪三文鱼、维希奶油浓汤、奶油蘑菇浓汤、奶酪包 ， 很多带奶香的美食呢 。 再看一下主要配料 ， 奶酪、黄油、淡奶油、炼乳等等名字经常出现 ， 简直成了西餐的灵魂元素 。 这些都是啥？有什么区别啊？
一、奶制品大家族“家谱” 一图看懂
无论奶酪、黄油 ， 还是淡奶油、炼乳 ， 一切都可以从“全脂牛奶”说起 。 因为这些都属于奶制品 ， 牛奶是他们共同的源头 。 只是因为加工工艺不同 ， 衍生出不同的产物 ， 同时状态质地、营养成分也不一样 。 以下我们把常见到的几位奶制品“大咖”的身份逐一揭晓一下 。
二、西餐中的奶类之王--奶酪
奶酪 ， 在中国是个不受待见的“主儿” ， 然而它在西方可是个老少皆爱的“宠儿” 。 美味西餐中经常出现的奶酪三文鱼、奶酪芦笋浓汤、水果奶酪沙拉、奶酪南瓜盅、奶酪包、蓝纹奶酪沙拉酱乃至焗饭、烩饭、奶酪三明治等等 ， 道道都透出浓浓的奶酪香气 ， 光听名字就让人胃口振奋 。
不过奶酪的江湖“绯闻”也不少 ， 有人说它热量高 ， 有人说它含盐高 ， 有人说减肥不能吃 。 其实奶酪可是个营养优秀生 ， 也叫干酪、乳酪或芝士 ， 是奶制品中的佼佼者 。 怎么做的呢？它是在牛奶或羊奶中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶 ， 经发酵使奶中的蛋白质(主要是酪蛋白)凝固,排除乳清,并经一定时间的成熟而制成的发酵乳制品 ， 跟我们喝的酸奶可以算作一对儿“兄弟 ， 只不过一个加凝乳酶一个不加（结合上图看起来更明白） 。
大概每10斤牛奶才能浓缩制得1斤奶酪 ， 可见奶酪营养价值之高 ， 难怪奶酪有 “奶中黄金”之称 。 既然是浓缩的牛奶 ， 奶酪的蛋白质、钙、维生素A、D以及由发酵中额外产生的B族维生素等含量肯定也比牛奶高 。 例如奶酪的钙含量大概是普通牛奶的6~8倍 ， 而蛋白质含量高达牛奶的9倍 ， 换句话说1~2片奶酪的钙与蛋白质含量就可以与1袋牛奶相媲美 。 所以 ， 奶酪堪称是一座营养“小宝库” 。
当然水涨船高 ， 奶酪脂肪含量也是普通牛奶的8~10倍 ， 所以奶酪的单位热量比牛奶也高不少 。 这导致很多人谈奶酪色变 ， 尤其减肥的朋友不敢吃 。 其实 ， 这是一个美丽的小误会 。 热量高不是问题 ， 关键在于吃的量 。 如果我们用奶酪代替一部分牛奶 ， 就非常明智 。 例如根据配餐中的“食物交换份”原则 ， 平均25克奶酪 ， 相当于160克牛奶 。 而中国居民膳食指南建议成人每天吃“相当于液态奶300克”的乳制品 ， 换算过来大概相当于47克奶酪 ， 这样等价交换的热量是差不多的 。 如果按照这个方式去吃 ， 而不是在奶量充足的基础上再额外吃很多奶酪 ， 是不容易带来热量过剩的 。
而且对于乳糖不耐受的朋友 ， 奶酪也是一大福音 。 因为在乳酸菌的发酵作用下 ， 奶酪的乳糖大部分被分解为葡萄糖和半乳糖 ， 就不容易出现由于“乳糖”消化不了而出现的腹痛腹泻腹胀等乳糖不耐受症状 。
奶酪最大的营养“软肋”恐怕就是盐含量高 。 加盐其实是制作奶酪的工艺所需 ， 既可抑制发酵菌的生长 ， 还能增加奶酪的风味 ， 而且还有助于改善奶酪的质地 ， 所以天然奶酪含盐量一般在1~3%左右 。 而再制奶酪的盐含量可能会更高,单独吃起来会比较咸 。 不过做成整体的菜品其实好好 ， 因为有了奶酪额外放盐就可以少一些 。 我们自己在家做披萨、焗意面等西餐的话有了奶酪其实就可以不需要额外放盐了 ， 味道也不会寡淡 。 像这样此消彼长平衡好 ， 也并不会让盐摄入飙升 。
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