做面食的时候 ， 有些人喜欢加点食用油或者猪板油 。 揉面时加油有什么作用？
面粉的主要成分是淀粉和谷物蛋白 ， 而面筋其实是谷物蛋白和水结合的结果 。 面筋越强 ， 面团的弹性越好 ， 而意大利面会越来越软 。 由于油的疏水性 ， 面团中面筋和水的进一步结合减少 。 加入面粉烹调油可以紧紧的粘在面筋的界面上 ， 使面团更加柔软 ， 避免皮变皱变硬的现象 。
油脂可以隔绝空气 ， 阻挡水分蒸发 ， 使面团中的水分保持更长时间而不干燥 。 制作拉面、油条、油饼、糖饼时 ， 要加入适量的食用油 ， 包子馅、面皮也是如此 。 但是 ， 在面团中加入食用油和油炸食物以及在面团中加入油是不同的 。 应该提前加入面粉中搅拌 。 而不是往面团里揉油 ， 可以有效防止大量面筋的形成 ， 从而达到软化面团的作用 。
还有猪油 ， 即猪板油 。 猪油是以猪板油和肥肉为原料 ， 从猪脂肪组织中提炼出来的一种脂肪制品 。 因为猪油有一种独特的风味 ， 可以用来烹饪 。 在煎饼和馒头上加点也能增加柔软度和香味 ， 但猪油是固态的 ， 用起来不方便 ， 效果也不明显 。 使用前煮沸 ， 然后加入面团中 。 其效果和食用油一样好 。
文章插图
猪板油
蒸馒头面条可以上油 ， 也可以不上油 。
馒头表面抹油 。 由于油会在酵母、面筋蛋白、淀粉表面形成一层油膜 ， 降低面筋的蛋白质和淀粉的吸水率 ， 阻止面筋的蛋白质吸水成为面筋 。 油的加入会延长面团的揉面时间 ， 同时也会影响酵母的生长繁殖速度 ， 延长馒头面团的发酵时间 。 馒头表面洁白有光泽 ， 口感柔软 ， 馒头凉了不容易凉 。
【为什么炒菜要放油呢？炒菜为什么必须放油，认准这几点没有错】但是 ， 有两种油：植物油和动物 。 馒头里放的油不能有颜色和气味 。 可以放植物油 ， 比如食用调和油 ， 或者一些动物油 ， 比如猪板油 。 蒸馒头和面团 ， 应该加水和老面粉 ， 或者干酵母 ， 然后把油揉进面团 ， 再把面团揉成光滑的面团 。
蒸馒头不用油 。 用油蒸馒头 ， 馒头皮光滑美观 ， 而且松软 ， 如果是猪油 ， 还可以增添风味 。 只有选择好的油品 ， 控制好用油量 ， 才能达到理想的效果 。
揉面的时候不用加油 ， 因为不同种类的面食需要不同的面团 。 有时候需要排油 ， 有时候不需要排油 。 煎饼和面条更好上油 ， 馒头和小笼包不需要上油 。 就是加油 ， 最好是猪油 。 揉面和不揉面最大的区别就是面团的手感不一样 。 揉面做出来的馒头 ， 可以加点猪油：自用 。 如果是卖馒头的 ， 最好不要加 ， 因为会增加成本 ， 而且猪油的味道也不是每个人都喜欢的 。
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