这是一年中蘑菇最美味的季节 。 去逛逛杭城大大小小的菜场 。 马太太的菜篮子里总有可爱的“小伞” 。
浙江是蘑菇大省 。 去年食用菌产量高达108万吨，其中香菇、木耳、金针菇、蘑菇是我省蘑菇产业的四大金刚，占总产量的80-90% 。 每年10月至次年4月，是香菇大量上市的季节 。 温度越低，蘑菇的品种越多 。 前年后，蘑菇的质量和价格是全年最高的 。
花菇、厚菇、菜菇
我该如何选择？
香菇、蘑菇、杏鲍菇、猴头菇、金针菇、蟹味菇、鸡腿菇……在杭州万寿亭农贸市场，有三家蘑菇摊贩，其中程大姐家的生意最好 。 熟客范女士说：“她家的蘑菇又粗又干，随便挑就好，还有花菇 。 我每隔三两天就买一次 。 ”
杭州的蘑菇基本都是来自勾庄蔬菜批发市场 。 市场的胡经理说：“以前蘑菇都是从丽水运过来的 。 现在，香菇在杭嘉湖也有，在市场上一天能卖两万个阿津 。 价格分三档，4.5元/斤，5元/斤，6.5元/斤 。 ”
“香菇品种很多，按其性状分为三种：花菇、厚菇、菜菇 。 去年产量约35万吨，主产区为清远、龙泉、静宁 。 杭州人大多吃菜菇，香味和口感都不如花菇和厚菇 。 ”陈清说：“花菇和厚菇都是用菌棒种在袋子里，需要用刀收割 。 香菇挂满锣，肉厚香味浓；蘑菇是用菇棒种的，不装袋，手工采摘，外观差，肉质弱，香味淡 。 ”
专家教导，购买新鲜食用菌时，要看、摸、闻 。
首先要看蘑菇是否鲜嫩 。 比如蘑菇和它的子实体(菇盖)没有伞，伞盖下面的菇膜应该不会破 。 菇盖表面要有清晰的鳞片，所以菇比较鲜嫩 。
然后，感觉蘑菇的子实体表面是否干燥 。 潮湿的表面表明含水量过高 。 因为蘑菇在运输过程中失水后会变轻，聪明的商贩会喷一些水 。
最后，别忘了闻一闻 。 香味越浓越好 。 最好不要买有异味的东西 。
晒干的蘑菇没有烤蘑菇香 。
做菜的时候不要把蘑菇泡的水倒掉 。
有人说，为什么去丽水旅游吃的蘑菇更好吃？因为是食用菌产地，8~9斤的菜菇只能用1斤干香菇烘干，4~5斤的花菇和厚菇可以用1斤干香菇烘干 。 知道真相的当地人都在摘花和厚菇吃 。
香菇的香味和美味是从哪里来的？
“有人认为蘑菇不能吃，可以当干货晒着吃 。 这样香菇的游离物质会挥发，干香菇没有烤香菇香，营养价值可能会降低 。 ”陈清说：“干香菇只能烤，烤出来的香菇会更香 。 要吃干蘑菇，你应该先用水冲洗，然后用温水浸泡 。 蘑菇的提取物富含鸟苷酸，这是个好东西 。 做饭的时候不要倒出来，可以倒在锅里一起烧 。 ”
蘑菇的营养价值与大小无关 。
野蘑菇基本都是传说 。
有时候我们去土特产展销会，有的摊位有很小的香菇和黑木耳卖，价格却比大的贵很多 。 卖家会说这些是野生蘑菇，数量少，营养价高，所以比较贵 。
事实上，浙江市场上的香菇、木耳、金针菇、蘑菇都是人工种植的
陈清说：“类似于野生香菇，还有椴木香菇 。 它们都长在木头上，根部明显木质化 。 市面上椴树菇只卖干货，鲜的极差，菇农不会卖 。 由于椴树菇成本高，价格贵，所以干香菇的价格比菇棒干香菇贵好几倍 。 ”
含有蘑菇硫磺和甲醛？
这是一个误解 。
网上也有一些关于蘑菇的谣言，比如蘑菇用了很多农药，含有硫磺和甲醛，根本不是健康食品 。
为了给香菇命名，先从种植香菇的棒子说起 。
“浙江省有一个农产品产业带的规划，比如香菇、黑木耳，都是在浙南山区种植的，因为那里空气和水质好 。 用于蘑菇栽培的菇棒主要原料是农家木屑和麸皮，蘑菇病虫害少，堪称一种绿色食品 。 ”蔡卫明说，“由于蘑菇本身含有硫化物和醛类，一些人误以为蘑菇中含有硫磺和甲醛 。 其实这根本就是对蘑菇的误解 。 ”
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