老面馒头要放多少碱蒸制老面馒头时，加碱的多少要根据面团发酵的程度而确定 。发酵"状况"大，多用纯碱;反之，要少用纯碱 。
但是面团的发酵程度，还受到季节温度的影响很大 。气温高了，面团发酵的时间短又很"足";气温低了，发酵时间长而且发面状况不是甚好 。甭说，发面"大"了，要多加纯碱;发面"小"了，则要少碱 。同时还要考虑，热天"跑碱"快，冷天"跑碱"慢，甭说，热天要多加碱，冷天要少加碱 。
老面加碱的用量 。一般来说，500克面粉加碱5克 。但还是要针对季节气温，防止"跑碱"现象的发生，冬天面团发酵不太到位，500克面团4克纯碱就差不多;夏天的面团，发酵正常又快又足，500克发面，至少要用6.5克左右的碱;春秋季节，500克发面加纯碱5克左右 。
【老面馒头要放多少碱】 二是面团发酵好之后，将纯碱兑成碱水，在面团中戳个洞，将碱水倒入后继续揉面，以感觉纯碱揉匀为止 。
制作老面馒头注意事项1.使用老面发的面有一点酸味，可以等面发好制作馒头时放入少许碱面揉均匀，这样蒸出来就没有酸味了 。
2.用老面发面时最好二次发酵，就是发面时老面加入水泡开，倒入三分之一的面粉教程稠一点的面糊先一次发酵，第一次发酵好了，然后放入剩余的面粉揉成，醒发至两倍大 。面就彻底发酵好了，可以开始蒸馒头了 。
3.馒头制作好后，不要立刻上锅蒸，让制作好的馒头再发酵起来，看着涨起来一些，用手拿着变得轻一些再上锅蒸 。
4.用凉水上锅蒸，凉水上锅使馒头慢慢加热，整出来的馒头更加宣软劲道 。
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