口感不同老面发酵做的馒头比发酵粉做的馒头口感更香，这是因为老面发馒头老面里的酵母菌比发酵粉里的活性要强很多，老面发酵还会产生部分乳酸菌，蒸起来的馒头更香.酵母粉发酵的会产生化学反应，面粉里的蛋白质会损失一部分，加上有些小吃店为了馒头的蓬松性，加了酵母粉还会加一些膨松剂和其他的食品添加剂哦，自然口感就不好了 。
发酵方式不同老面在北方叫面起子 。也有面种子、面肥、酵头、酵子等说法的 。其实老面是在发好了面做馒头、包子、花卷等食品时，特别留下一个小小的面团，一般要放在冰箱里冷藏着 。由于它的里面已经有了很多酵母菌，下次蒸馍发面时，把它用温水化开，拌入面粉中，相当于菌种的作物 。
老面受气温、时间的影响，在保存过程中还会继续发酵，也就是说会不断地产生乳酸菌 。做馒头时必须加适量的纯碱或食用小苏打，或者两者的混合物 。
而酵母馒头是发酵母和泡打粉来发酵，再通过压面机来做的，在某种程度上来讲酵母馒头还做起来省时间点，老面馒头费时费力 。
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发酵时间不同老面馒头发酵过程长，需要5至8小时，制作过程中容易导致细菌，病毒超标，很多营养成分也会流失 。老面馒头想要做好就得蒸，否则再发酵又会产生酸味，无法进行二次发酵 。
与传统的老面发酵相比，酵母馒头发酵只需1个多小时，可以大大提高效率 。酵母馒头做好以后，可以再进行二次发酵，发酵充分，蒸出的馒头松软泡喧，口感非常好 。
【老面馒头和酵母馒头的区别】
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