蛋黄月饼的做法之一 材料：
咸蛋黄7个，中筋面粉100g，花生油25g，转化糖浆85g，枧水2g，自制豆沙100g，自制莲蓉200g
做法：
1.咸蛋黄洗净洗花生油里半个小时以上 。
2.枧水，按照食用碱1：水3的比例调好 。
3.拿一个空碗去掉皮子 。
4.加入85克的转化糖浆 。
5.再加入25克花生油，和2克的枧水 。
6.搅拌均匀后，加入100克的中粉(忽略多给的2克) 。
7.均匀合好后，放入冰箱冷藏两个小时 。
8.把蛋黄切半，按各份量秤好 。先把馅子包蛋黄，再把皮子包馅子，一个一个放进洒了粉的模具里，按压成形 。
9.摆好，喷点水，放入预热180度的烤箱里，烤五分钟，然后拿出来刷蛋液，再放进去烤15分钟，即可 。
6.揉成光滑的面团，盖上保鲜膜放冰箱冷藏1小时以上 。
7.取咸蛋黄对半切，每份约10g 。
8.称每份约30g豆沙馅，压平放上咸蛋黄 。
9.用手压紧，使豆沙完全包合咸蛋黄 。
10.把20份馅料包合好，备用 。
11.取出冷藏好的面团，称每份10g 。
12.取一份面团，压平，放上包有咸蛋黄的豆沙馅 。
13.面团慢慢往上推，皮和馅比例2：8 。
14.把口压紧，成圆形 。
15.表面拍一点熟面粉，把圆球面团放进月饼模子，压出月饼花纹(如果拍的面粉多用刷子把表面的面粉刷掉) 。
16.把压好花纹的月饼放在铺有油纸的烤箱上，烤箱上下火180度预热，烤5分钟后取出轻刷上一层蛋液，再继续烤15分钟(可根据自己的烤箱来调节温度) 。
4.称莲蓉和蛋黄的份量 。我是皮3，馅7，做的是62.5克一个的 。
5.用莲蓉馅把蛋黄包起来 。
6.糖浆和枧水混合，搅拌均匀，再加入色拉油搅拌均匀，一定要搅拌到完全混合在一起 。
7.加入小苏打和盐拌匀 。
8.加和低粉拌匀 。
9.揉成面团，覆盖保鲜膜，松弛两小时以上(最少要1小时) 。
10.将松驰好的饼皮面团按比例分好 。
11.用饼皮把馅心包住就可以了 。
12.包好的样子 。
13.模具撒些粉，把多余的粉倒掉 。
14.包好的月饼，手里面沾点粉，搓一下，放入模具 。
15.放在操作台上，往下压一下 。
16.压好的样子 。
17.进烤箱前，先在月饼表面喷一些水，180度，入炉烤5分钟后取出 。
18.待略微冷却后，表面刷全蛋液，再150度烤10-15分钟 。注意上色程度 。
2.倒入食用枧水与花生油，并混合均匀 。
3.见面粉成团，没有干粉即可，放入冰箱冷藏2-3小时 。
4.63克月饼按2:8的比例，饼皮13克，馅50克，先将蛋黄放入称上，差额补齐莲蓉馅 。
5.将莲蓉馅压成圆片，将蛋黄包入中心，封口滚圆 。
6.制好的蛋黄莲蓉馅 。
7.将冷藏过后的饼皮擀成圆片，将莲蓉蛋黄馅包入，滚圆封口 。
8.烤箱预热220度，包制好的月饼放入烤箱烤制5分钟后，取出，将鸡蛋液轻刷在月饼凸起的花纹上，在进炉烤15分钟即可 。
文章插图
蛋黄月饼的做法之五 材料：
面粉100g，熟面粉140g，椰蓉100g，植物油30g，转化糖浆70g，鸡蛋液50g，牛奶36g，白糖60g，黄油72g，枧水2g
做法：
1.先做椰蓉馅料，黄油软化后加入糖粉搅拌 。
2.隔热水融化，再分次加入鸡蛋液，拌匀 。
3.再倒入牛奶搅拌均匀 。
4.倒入椰蓉，混合均匀 。
5.将炒熟的面粉放凉后倒入椰蓉中，
6.混合均匀，转化糖浆，枧水和植物油倒入盆中 。
7.搅拌均匀，放入面粉 。
8.和成面团，静置一个小时 。
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