1、原料：肥鸭1只（约重2000克）、熟猪肥膘肉50克、熟瘦火腿10克、鸡蛋1个、鸡蛋清3个、芝麻50克、花椒20粒、葱15克、香菜100克、姜15克、精盐8克 ， 味精1、5克 ， 白糖5克 ， 绍酒25克 ， 花椒粉1克 ， 面粉50克 ， 干淀粉50克 ， 香油10克 ， 花生油1000克（约耗100克）；
2、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时 ， 上笼蒸至八成烂 ， 取出晾凉 ， 先切下头、翅、掌 ， 再将鸭身剔净骨 ， 从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝 。
3、火腿切成末；肥膘肉切成细丝；香菜摘洗干净 。
4、鸡蛋打在碗内 ， 放入面粉、干淀粉各10克、清水50克 ， 调制成糊 。
5、将鸭皮表面抹一层蛋糊 ， 摊放在抹过油的平盘中 ， 把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内 ， 加入味精拌匀 ， 平铺在鸭皮内面 ， 下入油锅炸呈金黄色捞出 ， 盛入平盘里 。
6、将蛋清打起发泡 ， 加入干淀粉40克 ， 调匀成雪花糊 ， 铺在鸭肉面上 ， 撒上芝麻和火腿末 。
7、炒锅内放入花生油 ， 烧至六成热 ， 然后放入麻仁鸭酥炸 ， 面上雪花糊则浇油淋炸 ， 至底层呈金黄色时 ， 滗去油 ， 撒上花椒粉 ， 淋入芝麻油 ， 捞出切成5厘米长、2厘米宽的条 ， 整齐地摆放盘内 ， 周围拼上香菜即成 。
【鸭的做法与配方 麻仁香酥鸭的详细做法介绍】8、贴士：盛蛋清的容器一定要净洁 ， 不能有油、盐、碱和生水 ， 要用抽子顺一个方向搅打 ， 中途别停 ， 一气呵成打成雪花状 ， 以插入筷子立定不倒为度 。
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