山药也叫淮山药，是一种常见的蔬菜，也可以作为主食吃，有时候买回来的山药放久了，就会发芽，那么山药发芽了还能吃吗？山药发芽了还能吃吗能吃的 。
山药是薯蓣科植物，和茄科土豆发芽了就有毒不一样，山药发芽了之后并不会产生毒素，是可以食用的 。
但是山药发芽的过程会消耗储存起来的营养，因此发芽之后的山药营养价值会降低一些，所以购买的山药要尽早吃掉，不要放到发芽了 。在选购山药的时候，也不要选择已经发芽的山药 。
山药长芽如何处理1.削去发芽位置继续吃 将山药洗净，削去山药已经发芽了的部分，然后削皮、清洗，就可以开始烹饪了 。山药的做法有很多，可以素炒，也可以和肉类一起炒，还可以炖汤 。
2.种在土地里 山药发芽之后，如果刚好是在春天，气温有13-14度时，就可以将发芽的山药切成150克左右的小段，挖一个7-8厘米深度的坑，浇透水，然后将有芽眼的部分埋在坑里，覆盖上松软的土，芽眼朝上即可 。
如何挑选好品质的山药1.脆山药的挑选方法 脆山药的表皮光滑，没有麻点，适合炒着吃或者炖汤吃 。要挑选大的，两头切痕新鲜的，山药肉雪白的 。太小的，切痕上的山药肉质发黄、表皮发黑、表面有水痕的不要买 。
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2.面山药的挑选方法 面山药的表皮麻点、根须多，吃起来面软的，适合蒸着吃或者是炖汤做甜品 。外形上要挑选表面没有凸起的疙瘩的，这种会有硬心，不好吃；要挑选肉质白、汁液粘稠的，肉质发黄、发红的都不新鲜 。
常吃山药的危害山药是一种富含淀粉的食物，正常情况下适量食用是没有危害的，而且山药的营养价值很高，食用之后还有补肾益气、健脾养胃、稳定血糖、提高免疫力的功效 。
但是一些特殊人群吃了山药之后可能会有坏处：
1.便秘人群：山药本身有收涩作用，大便燥结、便秘的人群经常吃山药可能会加重情况 。
2.吃多了不消化人群：山药本身淀粉丰富，如果是吃多了不消化，就不要经常吃山药，会加重消化不良、腹胀、肠胃不适的情况 。
3.妇科肿瘤患者：山药中含薯蓣皂苷成分，能促进荷尔蒙合成，妇科肿瘤者不宜食用，对病情不利 。
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