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五大面食名之大同刀削面的做法
用刀削出的面叶，中厚边薄 。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香 ， 深受喜食面食者欢迎 。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面，同称为五大面食名品，享有盛誉 。
刀削面作法
要诀：刀削面传统的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅里 。刀削面里手总结的制作刀削面技术要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱 。”
刀削而对和面的技术要求较严，水、面的比例 ， 要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙?。及胄∈焙笤偃? ，直到揉匀、揉软、揉光 。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条 。刀削面之妙妙在刀功 。刀，一般不使用莱刀，要从特制的弧形削刀 。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀 ， 手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月 ， 在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅 ， 汤滚面翻，又象银鱼戏水，煞是好看，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度 ， 恰好都是六寸 。吃面前，能够参观厨师削面，无异于欣赏一次艺术表演 。
刀削面卤汁做法
肉卤
主要原料：熟五花肉片200克，鸡蛋500克 。
辅助原料：黄花菜20克，木耳10克，鲜腐皮200克，冬笋100克，虾米50克 ， 姜末15克，猪油20克，花椒2克，芽菜100克，酱油20 克，味精、香油、胡椒面、干黄酱、水淀粉各适量，葱段50克，蒜3瓣 。
制作方法：
1、黄花菜、木耳泡发在洗干净、加工成小块、段待用；芽菜摘洗干净，熟煮肉加工成薄片；虾米用沸水泡开备用 。
2、锅上火加入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料及辅助原料调好味，用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面，点入香油即成卤汁 。
三鲜卤
主要原料：水发海参100克，水发鱿鱼100克，熟鸡肉100克，鸡蛋500克 。
辅助原料：猪油50克 ， 葱结50克，精盐适量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、酱油、姜末各少许 。
制作方法：
1、将海参、鱿鱼改刀成小片状，沸水焯过待用，熟鸡肉改刀成小片，葱切段 。
2、猪油上火烧热，投入花椒、葱段炸出香味成葱油，去掉葱和花椒待用；将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒，加调味原料调拌均匀取出备用；
3、锅上火放入骨头汤2500克烧开，将海参等物料放入调好口味，用水淀粉勾芡，鸡蛋打散 ， 放入汤中即成三鲜汤卤 。
番茄雪菜卤
主料：番茄2只 雪菜500克 。
辅料：猪油50克，葱结50克，精盐适量 。
制作方法：
1．将番茄切小块 ， 雪菜切末待用 。
2．锅上放2500克水 ， 将番茄和雪菜放入其中，并加猪油 ， 烧汤 。
3．在锅中放入调味料调好口味，即成番茄雪菜卤 。
总之，汤卤的做法千变万化，一条原则就是以咸鲜口为主，这比较符合北方人的口味 。
菜品特色
【五大面食名之大同刀削面的做法】 柳叶形，三棱状，七寸长，无毛边 ， 口感筋韧利口 。
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