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【咸来说卤 一饭销魂】
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咸来说卤 一饭销魂
还得老生常谈：有味使之出 ， 无味使之入 。俺中国人把这十个字，使唤得千变万化 。
按照词典的解释，卤者盐也，特指井盐 。而说到卤菜，乃是先有制备完全之卤汁，将已经粗略加工的材料置卤汁中持续以文火加热至入味而成 。“卤”是南方说法，北京常称之为“酱” 。其实酱即是卤，卤即是酱 。照常理言之，曰“用卤焖烧”或“用酱熬炖”都显得笨拙且不能完全表达这种烹饪技法的意思，于是干脆都来个名词作动词使用，卤之 ， 酱之，皆明其义 。
然而哪怕是一个简单的卤字，所表达的具体手段也不尽一样 。譬如说卤蛋，是最最正本清源的卤法，与词典的解释基本一致 。卤水一锅，煮蛋数只，徐徐加热，至深厚入味，即可大快朵颐;卤豆腐干、鸡翅鸭腿之流，则必须以热油炮(pao)紧表皮，再行卤制，使其型整 ， 入味，且酥烂适口;猪肉、牛肉，最宜在冷水中焯至八分熟，再下卤锅 。多数的食材须半熟或全熟后方可下卤水，尤其是肉食----道理是这样的 ， 生肉的含水量相对较少，一旦加热，卤水中的盐分将大量渗入其中，口味太咸，且生肉带有血污，多少会污染到这锅卤水 。一锅好的卤水不应该有如下的缺陷，譬如吃完口渴、口麻、全口燥热、肠胃坠胀等等 ， 基本上是盐酱过多、麻辣过量所致 。
虽是最简单的烹饪方式之一，卤的关键在于调配好各种卤汁 。俗所谓“唱戏的腔，厨师的汤”其实说的就是卤水上的功夫 。国中著名的潮州卤水，是南派卤菜的始祖，长江以南各省市的卤法大同小异，多少都与之类同 。内容不外乎是糖盐酱油，大小茴香，豆蔻砂仁 ， 陈皮桂皮，沙姜甘草 ， 乃至花椒胡椒，然而用法用量则极其讲究，千变万化 。街边买来的便宜卤水食品，大都入口咸重，却后味浅薄 ， 原因就是各种调料的配比来得不讲究 。
家乡人是好吃的，什么都想卤一卤 。我家姐夫生性幽默 ， 打麻将时遇手气好，也自嘲手是“卤”过的 。近些年最有名的 ， 莫过于武汉的卤水菜鸭脖子，已经成了武汉特产的代名词，现在全国人民都视其如下酒恩物 。在武汉 ， 同一锅卤水往往同时卤着藕、鸡蛋、香肠、鸭掌、牛骨头，其味相互融合，拥趸甚多，乃是江城夜市一景;而讲究的店家，却只为鸭脖子独备一镬，专卤专用 。多有不以为然者，实为未明其所以然：藕蛋肠掌者，可趁热或晾凉食用 ， 滋味各佳，唯鸭颈一项，只宜凉吃----卤水经配制烧滚，下整条鸭颈慢火入味上色，三小时后关火加盖，使其自然凉透，卤水的滋味渗透到鸭颈的每缕纤维之中，啃起来，那是分外地有质感哪 。
卤只能用水吗?当然不是 ， 油也可以，称之为“油卤” 。
不同于传统的食材思路，最近武汉人把海鲜也给卤了 。曰“油浸大虾”，将配方不明的香料投入热油，制成“卤油”，烧至120度大火改小火 ， 入足两寸大海虾后，关火，加盖，待其凉透 ， 其味也入透，捞出沥去浮油上桌----其虾壳肉易于分离，虾肉弹性十足，鲜辣适口 。古人或云：真是太好吃啦!
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