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面粉溶水原理？面粉的主要成分是淀粉、脂肪、蛋白质、矿物质（过去叫灰分） 。淀粉是葡萄糖分子聚合而成的 。和蛋白质一样都是大分子 ， 一般是不溶于水形成通常意义上的均匀的分子分散系，即溶液 。这和分子量大，大分子结构复杂有关 。
例如，淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类 。前者为无分支的螺旋结构；后者以24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连而成，在支链处为α-1,6-糖苷键 。直链淀粉含几百个葡萄糖单元，在天然淀粉中直链的占20%～26%，它是可溶性的（溶解于热水），其余的则为支链淀粉，支链淀粉含几千个葡萄糖单元，分子量约为100万，有些可达600万 。这是不溶于热水的，只能在热水中膨胀（因为分子量大，结构复杂，支链淀粉的结构为高支化聚合物，十分复杂 。） 。此外还有部分结晶性，是半晶质 。结晶性的大分子很多不溶于小分子溶剂，比如纤维素因为氢键结合成有序网络结构而不溶于水 。
【淀粉水？淀粉水解】淀粉也有类似结构，淀粉的糊化就是这一性质的体现：淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用 。糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序（晶质与非晶质）态的淀粉分子之间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液 。
淀粉到底是溶液还是胶体？淀粉是胶体 。
胶体是一种分散系，分散质微粒直径在1～100nm之间，淀粉可溶于水，但溶解度不是很大，从分散系的分散质微粒大小来看，它在胶体的范围内，所以，淀粉溶液是胶体 。
淀粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的，是由单一类型的糖单元组成的多糖 。
一般用水淀粉勾芡，水和淀粉的比例怎么算？一般淀粉和水的比例为1：5，但依据菜肴的水分多少可以适当调整比例 。如果汤汁较多则可少加一些水，如菜肴比较干 ， 则可多加一些水 。水淀粉一般适用于烧、扒、焖、烩的菜肴，这种菜肴汁水较多 ， 加热时间长，有足够的时间依次加入各种调味料 。
2.
混合芡汁将淀粉与水、各种调味汁调和而成 。淀粉与水和各种汁液的比例一般为1：20，其比例也可根据菜肴水分多少适当调整 。这种芡粉汁适用于炒、爆、溜的菜肴 。这种菜肴一般需要旺火速成 ， 如果依次放入调料再加芡汁不易操作 。
3.
淋芡淋芡即在菜肴调好味道 ， 完全煮熟的时候，将调好的芡汁缓缓倒入锅中，然后用勺子搅拌均匀，加热至淀粉糊化、汤汁浓稠后即可出锅 。
粉芡和淀粉有什么区别？一、性质不同
1、淀粉：是葡萄糖分子聚合而成的，它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式 。
2、粉芡：是淀粉加水和调料搅拌后的勾芡液，主要是做菜时用于勾芡 。
二、原料不同
1、淀粉：是植物生长期间以淀粉粒形式贮存于细胞中的贮存多糖 。它在种子、块茎和块根等器官中含量特别丰富 。淀粉粒为水不溶性的半晶质，在偏振光下呈双折射 。淀粉粒的形状（有卵形、球形、不规则形）和大?。ㄖ本?～175μm）因植物来源而异 。
2、粉芡：淀粉加水和调料搅拌后的勾芡液；芡粉加水搅拌而成的糊状物，供做菜时勾芡用 。
红薯的淀粉水可以用来直接灌溉庄稼吗？红薯淀粉的加工过程完全是物理过程，中间不会添加化学品 ， 没有化学污染 。
红薯淀粉的加工工艺为磨碎、分离、洗涤、干燥、加工，所产生的废水中富含氮、磷、钾以及其他的有机物质，可以作为冲施肥灌溉土地，改良土壤 。
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