上海本帮菜的起源，历经了两个阶段 。
一、村宴菜
两百多年前上海还是落后小农村 。那时候的上海美食除了农家菜 ， 就数村宴菜了 。比如村里有家人办喜宴，这家出资置办食材，邻居纷纷出借桌椅碗筷，由一名擅长烹饪的能手主厨，七大姑八大姨帮厨 。村宴厨师这个行业世代相传 ， 却不是专业厨师，而是一种副业 。在只有一名主厨的前提下，为了同步给每桌上菜，村宴菜主要是蒸菜和冷菜，比如流传至今的浦东老八样 。
二、码头菜
元末明初，松江（苏州河和虬江的前身）淤塞，市泊司从青龙镇迁往上海镇 ， 上海成为重要港口 。不久之后上海镇升格为上海县 。码头经济产生码头菜，此阶段的上海码头菜主要学苏州 。当年苏州是大城市，上海是偏远小县城，上海没有苏州那么多高端顾客，主要顾客是码头苦力和人力车夫，所以高脂高糖更受欢迎，上海菜浓油赤酱的印象主要形成于这个时期，精致典雅不如苏州菜 。
清末上海开埠以后，苏锡帮、扬帮、广帮、杭帮、宁波帮、徽帮、西餐各路厨师汇聚上海争奇斗艳 。世代相传的上海村宴厨师也进了城，称为本帮，与上述各帮平起平坐 。
这里有个有趣的比较 。老北京的厨师大部分以做鲁菜为荣 。虽然北京菜也受山西菜和满蒙饮食影响，但是把北京菜划归到鲁菜似乎没有多大异意 。上海本帮菜十之八九学苏州，但本帮厨师坚持自己是本帮，有别于苏锡帮 。上海本帮菜与其说是一个菜系，不如说是厨师的出身 。
上海作为移民城市，各帮厨师不仅带来各地美食，还有就地创新 。到了上世纪五十年代起，上海饮食行业开始国营化 ， 各区成立饮食公司 。无论以前分属哪帮，都同属饮食公司领导，各帮之间加速融合，你中有我，我中有你 。上海菜不再是本帮，而是各帮融合的上海菜 。从上世纪九十年代起 ， 将这种各帮融合的上海菜，创建了一个新名字:海派菜 。
总体叫上海菜 ， 分两个流派:古老的本帮菜 ， 现代的海派菜 。
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