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佛跳墙怎么个做法？准备材料：海参4个、鲍鱼6个、素翅35g、鸽蛋4个、瑶柱12个、花菇4个、花胶8片、虫草花10g、花雕酒200g、鲍汁50g、瑶柱鸡肉高汤300ml、鸡胸肉少许、火腿薄片1片、猪蹄筋1段
步骤：
1、干鲍鱼、干海参、鱼肚、蹄筋 ， 净水浸泡48小时 ， 中途换水3次 。蹄筋锅中煮8小时，急着吃可以用高压锅 。
2、鸽蛋煮熟，瑶柱、鱼翅、虫草花、花菇稍微泡软，与泡发好的食材一同备齐 。顶汤使用鸡肉、鲍鱼、瑶柱、猪骨一同炖煮6小时，砂锅浸泡一夜，更加浓郁 。
3、准备炖盅，底铺火腿薄片 ， 然后是鱼翅 。4、加花胶、鸡肉、虫草花 。5、加入海参、蹄筋、鸽蛋、瑶柱、鲍鱼等其他食材 。6、混合鲍汁、花雕酒、瑶柱鸡肉高汤 ， 加入炖盅 。
7、准备锅具，保鲜膜包裹密封 ， 锅中放适量清水 。8、加盖蒸煮两小时9、时间到了即可食用 。
名菜“佛跳墙”是由哪些材料做成的？菜谱名称：佛跳墙Fótiàoqiáng（英文名：BuddhaJumpsovertheWall）所属菜系：闽菜菜谱功效：补虚养身调理营养不良调理[编辑本段]制作材料佛跳墙菜的原料有18种之多：海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等 。烹调工艺非常繁复：先把18种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法 ， 炮制成具有它本身特色的各种菜式，然后一层一层地码放在一只大绍兴酒坛子里，注入适量的上汤和绍兴酒，使汤、酒、菜充分融合，再把坛口用荷叶密封起来盖严，放在火上加热 。用火也十分讲究，需选用木质实沉又不冒烟的白炭，先在武火上烧沸，后在文火上慢慢煨炖五六个小时，这才大功告成 。配料：水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、姜片75克、羊肘500克、葱段95克、净火腿腱肉150克、桂皮10克、炊发干贝125克、绍酒2500克、净冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只 。[编辑本段]制作工艺1.将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅（音bi一种竹制蒸用工具，或圆或方）上 ， 放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜 ， 汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉 ， 加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗（音bi过滤的意思）去蒸汁 。2.鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜 。3.金钱鲍放进笼屉 ， 用旺火蒸取烂取出 ， 洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤250克、绍酒15克 ， 放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁 。鸽蛋煮熟，去壳 。4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚 。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净 。羊肘刮洗干净 。以上四料各切12块 ， 与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起 。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次 ， 去掉浊味后，切成12块，下锅中 ， 加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汁不用 。5.将水发刺参洗净 ， 每只切为两片 。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段 。净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片 。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁 。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出 ， 切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块 。6.锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下 ， 加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用 。7.取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着 ， 并倒扣压上一只小碗 。装好后 ， 将酒坛置于木炭炉上 ， 用小火煨2小时后启盖 ， 速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开 ， 鸽蛋放在最上面 。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食 。[编辑本段]工艺提示本品有油炸过程，需备植物油约300克 。[编辑本段]食谱营养鱼翅(干)：鱼翅胶质丰富、清爽软滑，是一种高蛋白、低糖、低脂肪的高级食品 。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效；鱼翅含有丰富的胶原蛋白，有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜，是很好的美容食品 。鱼翅味甘、咸，性平，能渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏，长腰力，益虚痨 。鲍鱼：鲍鱼含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素；具有滋阴、清热、益精、明目的功能 。野鸡：野鸡肉的钙、磷、铁含量较一般高很多，并且富含蛋白质、氨基酸 ， 对贫血患者、体质虚弱的人是很好的食疗补品 。野鸡肉还有健脾养胃、增进食欲、止泻的功效 。野鸡肉有祛痰补脑的特殊作用，能治咳痰和预防老年痴呆症，是野味中的名贵之品 。中医认为，野鸡肉性温平而味甘；有补中益气，健脾止泄之功效；适宜于脾胃气虚下痢，病后体弱、食欲不振、小便频多之人食用 。鸡：鸡肉肉质细嫩 ， 滋味鲜美，并富有营养，有滋补养身的作用 。鸡肉中蛋白质的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人体吸收利用 ， 有增强体力、强壮身体的作用 。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一 。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用 。祖国医学还认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效 。干贝：干贝含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素，干贝含丰富的谷氨酸钠，味道极鲜，与新鲜扇贝相比，腥味大减 。干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能，能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身；据记载，干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效 。火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口 ， 各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用 。竹笋：竹笋富含B族维生素及烟酸等招牌营养素 ， 具有低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点，本身可吸附大量的油脂来增加味道 。所以肥胖的人 ， 如果经常吃竹笋，每顿饭进食的油脂就会被它所吸附 ， 降低了胃肠黏膜对脂肪的吸收和积蓄 ， 从而达到减肥目的，而且竹笋还含大量纤维素，不仅能促进肠道蠕动、去积食、防便秘 ， 而且也是肥胖者减肥佳品，并能减少与高脂有关的疾病 。另由于竹笋富含烟酸、膳食纤维等 ， 能促进肠道蠕动、帮助消化、消除积食、防止便秘，故有一定的预防消化道肿瘤的功效 。[编辑本段]食谱相克鲍鱼：鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食 。野鸡：野鸡肉忌与鹿肉、荞麦、葱、核桃、木耳、猪肝、鱼肉等一起食用 。鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻；与芥末同食会上火 。竹笋：竹笋忌与羊肝同食 。山药(干)：山药恶甘遂、大戟，不可与碱性药物同服 。枸杞子：枸杞一般不宜和过多茶性温热的补品如桂圆、红参、大枣等共同食用 。[编辑本段]健康提示1.泡发干贝：将干贝洗净，装入碗内，加少许高汤和葱、姜，放入笼屉蒸烂即可 。2.花冬菇：即可末春初所产的香菇，面有菊花纹 。3鱼肚要用油泡发，泡刺参时，刺参不能沾油 。4.最后各种原料放入坛内，一定要上小火煨制，不可急躁 ， 否则达不到效果 。[编辑本段]历史文化“佛跳墙”即“满坛香”，又名“福寿全”，是福州的首席名菜 。据说 ， 唐朝的高僧玄荃，在往福建少林寺途中，传经路过“闽都”福州，夜宿旅店，正好隔墙贵官家以“满坛香”宴奉宾客，高僧嗅之垂涎三尺，顿弃佛门多年修行，跳墙而入一享“满坛香” 。“佛跳墙”即因此而得名 。佛跳墙的简史：佛跳墙原名福寿全 。光绪二十五年(1899年)，福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，他为巴结周莲，令内眷亲自主厨，用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等10多种原、辅料，煨制而成，取名福寿全 。周莲尝后，赞不绝口 。后来，衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进，到郑春发开设“聚春园”菜馆时，即以此菜轰动榕城 。有一次，一批文人墨客来尝此菜，当福寿全上席启坛时，荤香四溢 ， 其中一秀才心醉神迷，触发诗兴，当即漫声吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来” 。从此即改名为佛跳墙 。1965年和1980年，分别在广州南园和香港，以烹制佛跳墙为主的福州菜引起轰动，在世界各地掀起了佛跳墙热 。各地华侨开设的餐馆，多用自称正宗的佛跳墙菜，招徕顾客 。佛跳墙还在接待西哈努克亲王、美国总统里根、英国女王伊丽莎白等国家元首的国宴上登过席，深受赞赏，此菜因而更加闻名于世 。佛跳墙的典故：佛跳墙是福州一道集山珍海味之大全的传统名菜，誉满中外，被各地烹饪界列为福建菜谱的“首席菜”，至今已有百余年的历史 。如此美味佳肴 ， 何以叫“佛跳墙”？在福州民间有三种传说 。其一是：据传清朝同治末年（1876年） ， 福州官钱庄一位官员设家宴请福建布政司周莲，他的绍兴籍夫人亲自下厨做了一道菜，名叫“福寿全”，内有鸡、鸭、肉和几种海产，一并放在盛绍兴酒的酒坛内煨制而成 。周莲吃后赞不绝口，遂命衙厨郑春发仿制 ， 郑春发登门求教 ， 并在用料上加以改革 ， 多用海鲜，少用肉类，使菜越发荤香可口 。以后郑春发离开周莲衙府 ， 集资经营聚春园菜馆，“福寿全”成了这家菜馆的主打菜，只因福州话“福寿全”与“佛跳墙”的发音相似 ， 久而久之，“福寿全”就被“佛跳墙”取而代之名扬四海了 。其二是：福建风俗，新媳妇出嫁后的第三天，要亲自下厨露一手茶饭手艺，侍奉公婆，博取赏识 。传说一位富家女，娇生惯养，不习厨事，出嫁前夕愁苦不已 。她母亲便把家里的山珍海味都拿出来做成各式菜肴，一一用荷叶包好，告诉她如何烹煮 。谁知这位小姐竟把烧制方法忘光 ， 情急之间就把所有的菜一股脑儿倒进一个绍酒坛子里，盖上荷叶，撂在灶头 。第二天浓香飘出，合家连赞好菜 ， 这就是“十八个菜一锅煮”的“佛跳墙”的来头了 。其三是：一群乞丐每天提着陶钵瓦罐四处讨饭，把讨来的各种残羹剩菜倒在一起烧煮，热气腾腾，香味四溢 。和尚闻了，禁不住香味引诱，跳墙而出，大快朵颐 。有诗为证：“酝启荤香飘十里，佛闻弃禅跳墙来 。”其四和其一不完全相同：."佛跳墙"是闽菜中居首位的传统名肴 。据传，此菜起源于清朝末年，福州扬桥巷官银局的一位官员 ， 在家中设宴请布政司周莲 ， 官员夫人亲自下厨，选用鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍兴酒坛中，精心煨制而成荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口 。事后，周莲带衙厨郑春发到官银局参观 。回衙后，郑春发精心研究 ， 在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，效果尤胜前者 。一八七七年，郑春发开设了"聚春园"菜馆后 ， 继续研究，充实此菜的原料，制出的菜肴香味浓郁，广爱赞誉 。一天，几名秀才来馆饮酒品菜 ， 堂官捧一坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香的菜肴，秀才闻香陶醉 。有人忙问此菜何名 ， 答：尚未起名 。于是秀才即席吟诗作赋，其中有诗句云：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来 。”众人应声叫绝 。从此 ， 引用诗句之意：“佛跳墙”便成了此菜的正名，距今已有100多年的历史 。由于“佛跳墙”是把几十种原料煨于一坛，既有共同的荤味，又保持各自的特色 。吃起来软嫩柔润 ， 浓郁荤香，又荤而不腻；各料互为渗透，味中有味 。同时营养价值极高 ， 具有补气养血、清肺润肠、防治虚寒等功效 。上席时如配以蓑衣萝卜（白萝卜切成的丝）一碟、油芥辣一碟、火腿拌豆芽心一碟、冬菇炒豆苗一碟，再用银丝卷、芝麻烧饼佐食，更是妙不可言 ， 其味无穷 。说起佛跳墙这道菜，几乎所有的人都知道并且做过各种想象，但是真正吃过佛跳墙的人却很少，博学如梁实秋先生雅舍谈佛跳墙，最后却转到了红烧肉 ， 何况我等凡人 。幸哉中国内涵外延丰富的汉字汉语，为我们描述当时的福州名菜“坛烧八宝” 。关于佛跳墙的典故，多得像极了好莱坞大片的中文名字，但是无论是“坛烧八宝”还是“福寿全”，都没有“佛跳墙”这寥寥三个字带给我们无穷的想象和享受 。以十八种主料、十二种辅料互为融合 。其间几乎囊括人间美食 ， 如鸡鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫；如鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚；如鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏 。三十多种原料与辅料分别加工调制后，分层装进坛中，就好像一部野心勃勃的贺岁片 ， 大腕荟萃自然不同凡响 。佛跳墙之煨器，多年来一直选用绍兴酒坛，坛中有绍兴名酒与料调合 。煨佛跳墙讲究储香保味，料装坛后先用荷叶密封坛口 ， 然后加盖 。煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟的炭火，旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成 。如今有的酒店宣扬自己的菜品如何香气扑鼻，与佛跳墙相比的确欠一点含蓄 。真正的佛跳墙，在煨制过程中几乎没有香味冒出，反而在煨成开坛之时，只需略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻，直入心脾 。盛出来汤浓色褐，却厚而不腻 。食时酒香与各种香气混合，香飘四座，烂而不腐，口味无穷 。余以为这才是美食的最高境界 。费孝通先生研究佛跳墙的创始 ， 一说，发明此菜者乃一帮要饭的乞丐 。这些乞丐拎着破瓦罐，每天四出要饭，把饭铺里各种残羹剩饭全集在一起 。据说有一天，有一位饭铺老板出门，偶然闻到街头有一缕奇香飘来，遁香而发现破瓦罐中剩酒与各种剩菜倒在一起，会有不同凡众的异香 。这位老板因此而得启悟，回店以各种原料杂烩于一瓮，配之以酒 ， 创造了佛跳墙 。看起来这佛跳墙与“叫化鸡”乃是亲戚 。第二种说法与一个娇生惯养的女子有关，福建风俗，有一个规矩叫“试厨” 。新媳妇婚后第三天须到夫家在大庭广众面前试厨 。这是对新媳妇治家本领的测试 ， 它关系媳妇今后在公婆眼中的地位 。相传有一个从小娇惯的女子，不会做菜 。出嫁前因此而为即将到来的试厨而发愁 。母亲为女儿之应试，想尽了办法 ， 把家藏之山珍海味都翻找出来，一一配制后用荷叶装成小包，反复叮嘱女儿各种原料的烹制方法 。谁知这位新娘到了试厨前一天，慌乱中全然忘记各种烹任方法 。她到了临晚才到厨房，把母亲包好的各种原料一包包解开，堆了一桌无从下手，正在无计可施之际，又听公婆要进厨房 。新媳妇怕公婆挑剔，见桌边有个酒坛 ， 匆忙就将所带的原料都装入坛内，顺手用包原料的荷叶包住了坛口，又把这酒坛放在了快灭火的灶上 。想想明天要试厨 ， 新媳妇生怕自己无法应付，就悄悄溜回了娘家 。第二天，宾客都到了，却不见了新媳妇 。公婆进厨房 ， 发现灶上有个酒坛，还是热的 。刚把盖掀开，就浓香四溢，宾客们闻到香味就齐声叫好，这就成了佛跳墙 。想来这新媳妇也获得了好评 ， 否则我们也没有口福享受到这“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”的人间佳肴 。连我佛都参与推广 ， 难怪大江南北这佛跳墙的名气如此之大 。反正我如果是佛，绝对不会受累跳墙，我会自己做 。但愿中国的文化精粹永远连绵不绝，佛跳墙便是其中的一个 。
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