3、火候
煨汤火候的要诀是大火烧沸，小火慢煨 。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤鲜醇味美 。只有用小火长时间慢炖，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇 。
4、配水
原则上，煲汤时加水应以浸过所有食材为原则 ， 使用牛、羊肉等食材时，水面一定要超过食材 。切记最好不要中途加水，以免稀释掉食材原有的鲜味 。如果必须要加水 ， 也应加热水 。时间要得当 。煲汤虽然需要长时间以慢火熬煮，但并不是时间越长越好，大多数汤品以1~2小时为宜，肉类则以2~3小时最能熬煮出新鲜风味 。若使用叶菜类为主材，就更不宜煮太久 。
5、调味
如果喜欢清爽喝原味品，可不加调味品，若想调味的话，建议起锅前加些盐提味 。过早放盐会使肉中所含的水分释出，并加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味 。若是喜欢重口味，亦可加上鸡精或是香菇精 。如果煮鱼，则可以酌量加姜片或米酒去腥 。
煲汤秘诀
1、鲜
熬汤最好是用冷水 。如果一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固 ， 使得外层蛋白质不能充分地溶解到汤里 。只有用冷水，并慢慢地加温 ， 蛋白质才会充分溶解到汤里，汤的味道才鲜美 。另外，熬汤不要过早放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固 。酱油也不宜早加，葱、姜和酒等佐料不要放得太多，这些都会影响汤汁本身的鲜味 。
2、清
要想汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾 。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了 。
3、浓
在没有鲜汤的情况下，要使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感 。其二是加油，使油与汤汁混合成乳浊液，方法是先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧 ， 不一会儿，汤就可变浓 。
4、淡
只要把面粉或大米缝在小布袋里 ， 放进汤中一起煮一下，盐分就会被吸收进去，汤自然就会变淡了 。亦可放入一个洗净的生土豆，煮5分钟，汤也能变淡 。
5、爽
有些油脂过多的原料烧出来的汤特别油腻 ， 遇到这种情况，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可解去油腻 。
无论中外的餐饮，无论是汉满全席，还是平常百姓家的饭菜 ， 汤都是很重要的哦，喝汤能喝出健康和养生来，当今喝汤已经成为一个时尚了，到处可见专门喝汤的店面 。有时候当你忙碌了一天，回家之后能喝点汤，那是多么美的事情啊 。然而 ， 要使喝汤真正起到强身健体、防病治病、促进健康的作用，在汤的制作和饮用时一定要注重科学 。
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