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蘑菇是生活中很常见的食物，在野外也是很常见的食物，不过野外摘蘑菇需呀区分是否有毒，这一点非常重要，那么如何分辨毒蘑菇？各种蘑菇的选购方法是什么？毒蘑菇是很容易区分的，下面就来详细了解具体方法，以及选购蘑菇的技巧吧 。
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1、如何分辨毒蘑菇
1.对照法
借助适合于当地使用的彩色蘑菇图册，逐一辨认当地食用菌或毒蘑菇是一个很好的方法 。
选购提醒：为了卖相好、延长“保鲜期”，不法商贩竟用荧光增白剂泡制蘑菇 。
2.看形状
毒蘑菇一般比较黏滑，菌盖上常沾些杂物或生长一些像补丁状的斑块 。菌柄上常有菌环（像穿了超短裙一样） 。无毒蘑菇很少有菌环 。
3.观颜色
毒蘑多呈金黄、粉红、白、黑、绿 。无毒蘑菇多为咖啡、淡紫或灰红色 。
4.闻气味
毒蘑菇有土豆或萝卜味 。无毒蘑菇为苦杏或水果味 。
5.看生长地带
可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树、栎树上 ， 有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带 。
6.看分泌物
将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌秆，无毒的分泌物清亮如水（个别为白色），菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色 ， 撕断后在空气中易变色 。
7.煮试
在煮野蘑菇时 ， 放几根灯芯草、些许大蒜或大米同煮 ， 蘑菇煮熟，灯芯草变成青绿色或紫绿色则有毒，变黄者无毒；大蒜或大米变色有毒，没变色仍保持本色则无毒 。
8.化学鉴别
取采集或买回的可疑蘑菇，将其汁液取出，用纸浸湿后，立即在上面加一滴稀盐酸或白醋，若纸变成红色或蓝色的则有毒 。
2、如何挑选新鲜蘑菇
(1)四看
1.看形状 ， 选择形状比较完整的蘑菇，千万不能有畸形 。
2.看大?。?蘑菇并非越大越好，某些长得特别大的蘑菇是被激素催大的，经常食用会对人的机体造成不良影响，而小的或中等偏小的口感更鲜嫩，太大的蘑菇极可能因纤维化而使口感偏硬 。因此，最好勿买过分成熟的蘑菇，七八成熟最好 。
3.看菌盖，特别是选购香菇、口蘑等食用菌时 ， 要选择菌盖有些内卷或没有完全开伞的，最好是菌盖下菌膜没有破裂者，这样才是富含营养的好蘑菇 。如果菌盖完全开伞或展开，口感会很老 ， 另外则说明其盖下菌褶中的孢子释放了，营养已流失了 。
4.看是否有虫蛀，霉斑 ， 杂质 。
(2)二动手
1.手摸上去蘑菇应不发黏 。一般来说，新鲜的蘑菇会比干爽 ， 摸上去手感很润泽，但绝对不能发黏 。
2.手捏蘑菇，由于蘑菇的吸水性很强 ， 商贩为了增加重量，会给蘑菇大量喷水或泡水 。用手捏或挤压就能发现 ， 如手捏会滴水或菌盖易碎，就说明含水太多，同时，泡水后储藏期限更短，风味变差 ， 非常容易被污染或腐败变质 。
3、如何挑选各种蘑菇
1.金针菇选菌盖半球形的 。买金针菇首先看颜色 。四川省的金针菇一般为黄色，香味浓、口感嫩；其他地方的多为白色，韧性较大 。不管哪种颜色，新鲜的金针菇颜色均匀，无杂色 ， 如果颜色灰白则说明已经老了或保存时间过长 。其次要看形状和大小，长约12—15厘米、菌盖呈半球形的金针菇最新鲜 ， 若菌盖长开，则说明是老金针菇 。
2.平菇挑菌盖小的 。挑选平菇时 ， 要注意菌盖形态 。新鲜平菇的菌盖水灵，边缘向内卷，菌褶紧实，排列整齐，没有开裂 。不新鲜的平菇菌盖的边缘呈平散状，而且边缘不整齐、有开裂 。此外 ， 挑选平菇不能一味讲究个头大，直径在5厘米左右、菌盖大小长得均匀的平菇风味和质地为最佳 。
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