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炒菜的时候会用到的调味品有很多，有各种味道的 ， 糖也是一种调味品，许多食物经过加糖之后烹饪，味道会更加美味丰富，像是糖醋鱼、糖醋排骨都是很常见的美味菜肴，那么炒菜放糖有什么好处？如何选购优质白糖？下面为大家介绍 。
【炒菜放糖有什么好处？如何选购优质白糖？】
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1、炒菜放白糖的好处
1.调味
白糖可谓是万能“缓冲剂”，在炒菜或调馅料的时候如果不慎放盐过多，加入少许糖就可减小咸味 。在做酸味的菜肴汤羹时，加少量白糖，可以缓解酸味，使口味和谐 。即便是辣椒放多了，放一些白糖也可有效地缓解过辣口味 。在炒苦瓜时放一些白糖也能掩盖一些苦味 。另外，炒菜时在放盐之前加入少许糖，还能提鲜 。
2.上色
某些鸡鸭鱼肉看上去红润明亮 ， 香甜味美，让人很有食欲，这也是糖的功劳 。上糖色最好用冰糖，白糖次之 。注意在炒糖色时必须要用小火慢炒，且在糖色由淡黄变成枣红或深红时即可停止 ， 如果时间过长炒出的糖色会有苦味 。在给鸡、猪头肉等有皮的原料上色时，应在原料煮熟后立刻抹上糖水，再经过烤、炸，因为经水煮烫后，原料皮层组织的毛孔扩散，糖色更加均匀，并能很快地渗透到皮层中去，使成品色泽红润，鲜艳美观 。
3.促进发酵
在制作泡菜时要加适量的冰糖或白糖 ， 主要是因为泡菜发酵需要乳酸菌大量繁殖，而这个发酵的过程要白糖类作为“食物”，才有利于乳酸菌生长繁殖 。
4.煎鱼不粘锅
煎鱼是大家喜爱的一种烹饪方法，煎出来的鱼会感觉特别的香，而且是外酥里嫩的感觉特别好，但是令很多人苦恼的是，煎鱼很容易粘锅 ， 一旦鱼皮被粘在锅上 ， 卖相就不好了，而且，也没有外酥里嫩的感觉了，这个时候可以请白糖来帮忙，教你一个小窍门，先将油烧热 ， 然后放入一些白糖，油变成金黄色再将蘸干的鱼放进去煎，这样煎出来的鱼不仅色泽漂亮，而且味道也更加鲜美 。
2、优质白糖的选购
绵白糖有精制绵白糖和土法制的绵白糖两种 。前者色泽洁白，晶粒细软，质量较好；后者色泽微黄稍暗，质量较差 。
选购白砂糖，要选择外观干燥松散、洁白、有光泽，平摊在白纸上不应看到明显的黑点，按颗粒分有粗粒、大粒、中粒、细粒之分 ， 颗粒均匀 ， 晶粒有闪光，轮廓分明的产品 。
赤砂糖呈晶粒状或粉末状，干燥而松散，不结块，不成团，无杂质，其水溶液清晰，无沉淀 ， 无悬浮物 。不要选择含有杂质、外观不洁、成团的白砂糖 ， 质量较差 。
3、炒菜的误区
1、蔬菜先切后洗
洗菜时，切开后的蔬菜与水的接触面积会大大增加，易使B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质大量流失 。正确的做法是先仔细清洗蔬菜，并尽量将水分控干后再切 。需要提醒的是，切好的菜最好马上烹调，放置时间不要超过两小时 ， 否则易导致某些营养素的氧化 。
2、切完菜再用水焯
蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再经过水焯，其中的维生素和矿物质会大量损失 。所以 ， 焯菜时应尽量让蔬菜保持完整，用水量要多 。此外，焯绿叶菜的时候，要加点盐和油，不仅可以防止氧化酶破坏叶绿素 ， 还能保持蔬菜鲜亮的颜色 。
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