4、入油，后放入干辣子、花椒粒，用中小火煸出香味 ， 炝入葱姜蒜，炒香
5、下入鸡块保持中小火炒制 ， 放入适量的盐和糖炒匀，再放入味精，煸炒至入味鸡块成熟即成
三、广东的白切鸡
用料：清远白斩鸡
配料：仅有姜(或沙姜)、葱、盐、生抽、几滴香油
做法：注意，烹制白斩鸡需要提前准备好冰水或冰鸡汤 。
1、鸡的内脏需要清除干净，包括深藏肋骨中的鸡肺和椎骨下的肾上腺;鸡喙和鸡爪都要斩去尖端、去净角皮;鸡尾尖下的脏油需要割净 。
2、锅烧沸水，放入净鸡并淋花雕酒，撇弃汤面脏沫 ， 将鸡捞出，用锅中的开水冲淋干净备用 。
3、另换净水烧开，放入葱段和烫好的子鸡，片刻后调小火，用微弱的“菊花泡”火候浸泡子鸡约半小时 。
4、期间，可以用筷子扎鸡胸或鸡腿部的肉，如果扎口没有红色血丝浸出即可以出锅 。
5、“出浴”的子鸡需要马上浸泡冰水或冰鸡汤中，这样的话可以让鸡皮瞬间紧缩 ， 口感会变得很脆嫩，还可以使鸡身显得非常饱满油亮、肌肉紧致口感好!
6、鸡肉浸泡后，放入冷藏柜中彻底凉透之后就可以取出斩件食用了 。
7、蘸汁味碟的调配也是有讲究的，广东大厨的做法常是用姜葱丝或姜葱茸放到小碗中、放适量盐和生抽、滋少许热油，将浸鸡的鸡汤淋入少许即可，也有厨师爱用烤熟的芝麻撒到味碟中，增加香味 。
四、山东的德州扒鸡
主料：鸡1只(重1000克左右)
配料：口蘑、姜各5克，酱油150克，精盐25克，花生油1500克(约耗100克)，五香料5克(由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香组成) ， 饴糖少许
做法：
1、活鸡宰杀煺毛，除去内脏，清水洗净 。将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出 ， 别在鸡背上;将鸡的右翅也别在鸡背上 。再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入腹内，晾干水分 。
2、饴糖加清水50克调匀，均匀地抹在鸡身上 。炒锅加油烧至八成热，将鸡放入炸至金黄色，捞出沥油 。
3、锅上旺火 ， 加清水(以淹没鸡为度)，放入炸好的鸡和五香料包、生姜、精盐、口蘑、酱油，烧沸后撇去浮沫，移微火上焖煮半小时，至鸡酥烂即可 。捞鸡时注意保持鸡皮不破、整鸡不碎 。
鸡肉佳肴比较盛名的，种类也比较多 。鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效 。常吃鸡肉，对我们的身体也很有帮助 。
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