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正宗广味香肠的配方比例？1、配方：以10公斤肉为例，要配上400克白糖，30克味精，200—300克白酒或黄酒，300—400克精盐，600克生姜榨出的汁 。此外，还可以配上陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右，外加20克硝水 。料配好后 ， 要用手反复搅拌，使肉和配料充分拌匀 。间隔1小时左右 ， 待配料入肉后便可以灌制 。
2、做法：可用一只小漏斗，插进肠衣，一手捏紧，一手往下填肉料 。必须灌一段，用手从上往下抹一段，让肉料挤紧些，消除空隙 。要特别注意的是，手向下抹时，用力不要过猛，以防导致衣肠破裂 。灌好的香肠需进行烘烤 。要用砖头砌成一间高2米、长、宽各4米的简易烘房，里面放上3—4个煤火炉 。然后，把灌好的香肠串在竹竿上（要注意香肠与香肠之间要有1.6厘米左右空隙）送进烘房烘烤 。烘烤香肠，用火很讲究 。先用文火慢熏，5、6个小时以后，再把炉火烧旺，用急火烘烤 。烘烤约20个小时左右 。香肠达到八成干时，再移到烘房外面晾晒 。如果连续晴天，晾晒10—12天后 ， 再移到室内风干，一般25天左右就行了 。如果在晾晒香肠过程中 ， 出阴雨天，还要把香肠拿到烘房里适当烘烤，再移入室内风干 。这样 ， 可以保持香肠的味道鲜美 。
广式香肠10斤最好配方？所用食材：猪肉10斤（5000克，4肥6瘦最香）；盐100克（2两） ， 糖100克，50度以上高度酒150毫升（3两） ， 花椒面15克，五香粉15克，鸡精40克；姜50克、蒜100克（选用） 。
步骤：
1、做香肠的猪肉不能太瘦，都是瘦肉的香肠咬不动、很难吃 ， 最少3：7的比例用肥肉和瘦肉，更香点的可以用4：6，选用后腿肉、五花肉比较合适 。
2、猪肉一定要去皮，然后清水浸泡1个小时以上，泡出来血水后香肠不腥 。悬挂半个小时完全控干水分 。
3、肠衣泡软后，全部套在灌香肠用的设备上 ， 我用的是一个手摇的小机器，挺方便的 。
4、准备配料：盐是最主要的，十斤肉100克左右刚刚好，最多130克 ， 否则太咸不香；最少80克，否则可能会发霉 。
糖需要2两，花椒面需要15克，五香粉同样15克 ， 不嫌麻烦的话，花椒面可以现炒花椒打碎，五香粉可以用白芷、白豆蔻、香叶、小茴香、桂皮、陈皮炒香磨成粉，味道更香 。
姜需要50克，可以去腥增香 。大蒜根据个人口味添加，喜欢蒜香味的可以多放一些，不喜欢的就不用大蒜 。
味精或者鸡精不能少，需要40克 。
5、猪肉切成适合加工地块 ， 前面准备的香料、调料，全部放料理机里打碎，用起来调味料更均匀 。
6、全部调味料加入到肉馅中，可以加一点老抽调色，带上一次性手套，完全抓匀 。
7、加入大约3两的高度白酒，同样的手法完全抓匀，放置腌制20分钟 。
8、肉馅放入灌香肠的机器中，根据操作手册，挤压出来香肠，注意几个人要配合好 ， 避免香肠灌的不均匀，粗细不一致 。
9、灌好的香肠用棉线隔一段捆扎起来，香肠就做好了 。
广味香肠的做法及配方？广味香肠用料：八成瘦肉二成肥肉5斤、盐35g、糖100g、白酒（越香的白酒越好）75ml、白酱油4ml、姜蓉5g、胡椒粉2.5g、鸡精（看个人喜欢）少许
1、把猪肉切成丁备用
2、准备好调料
3、肠衣提前泡水洗净
4、盐、糖、白酒、白酱油、姜蓉、胡椒粉、鸡精调成广味香肠的腌汁
5、花椒面、辣椒面、盐、糖、白酒、五香粉、黑胡椒粉、姜蓉调成川味香肠的腌汁
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