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银耳挑选根据银耳的口感不同可以把银耳分为两类 ， 一类是糯银耳，一类是脆银耳，两类银耳在外观上没有区别 ， 但做法上有些出入 ， 糯银耳口感软糯粘稠适合炖煮，而脆银耳口感脆嫩爽口更多用来凉拌，如果用银耳炖汤的话，建议选择糯银耳更容易煮稠 。
充分泡发煮银耳之前将银耳充分泡发是很重要的，完全泡发的银耳才能煮粘稠煮烂，吃起来味道也更好，建议将银耳用冷水泡2个小时以上，再用温水泡1小时以上 ， 泡胀后再清洗掉杂质 ， 好的银耳泡发后会大很多，根据个人食用量来确定数量即可 。
煮前加工银耳要想煮出粘稠胶状感，建议加大银耳横切面，因为银耳出胶是从叶片切口慢慢渗透出的，在撕银耳时要撕得小片一些，竖着撕银耳，这样横切面扩大后能更快的出胶 ， 炖的汤也更稠 。此外银耳根的黄色或黑色部分是不能吃的 ， 而且也影响银耳出胶，煮前最好去掉 。
久炖久煮【怎样炖银耳汤又稠又好 银耳汤不粘稠怎么补救】银耳汤粘稠是充分炖煮后其胶质流出的表现，而胶质是需要久炖久煮才能溶解到汤中，如果用普通锅炖银耳汤，建议炖两个小时左右；用电饭锅炖建议炖一小时左右；高压锅会相对快一些，炖汤炖半小时，解压后再继续炖40-50分钟，这样银耳汤就又稠又好吃了 。
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