在用传统面肥发面中用于中和多余的酸性，此过程称之为“揣碱” 。碱的用量要适当 ， 过少称之为“碱小”，则面死而发酸，过多称之为“碱大”，则开花而色黄 。用市售活性酵母发面则基本不用碱中和
问题九：用酵母发面做包子，要放碱吗？活性干酵母和面 ， 在一天之内是不会产生杂菌的，做出的包了不会酸 。所以不需要放碱 。如果少放一点，哪肯定是可以的 。如果用传统的老面肥和面，必须放碱，因为很容易产生杂菌，若不放碱让它酸碱中和，那肯定包子是酸的 。
小苏打和碱是不同的 ， 在发面里不能代替 。（若是炸油龚，倒可以用小苏打取代，效果还不错 。）
问题十：发面蒸馒头：放碱是什么时候放？是要发面的时候放 用来发面的 还是发好面以后要蒸馒头了 和面时放？发好面之后 和面时放的 ， 放了之后 要把面好好揉揉 把碱 揉均匀，不然出来的馒头 一块黄 一块黄的，还有面揉好 切成馒头之后 要醒一会，再往绩里放 这样蒸出来的馒头好
文章插图
一开始的时候放碱 ， 具体做法如下：
准备材料
面粉：三四碗、酵母：少许、碱：少许 。
1、面粉加少量酵母粉、食用碱、温水（水稍温一点就行不能太热）揉成面团，盖上盖子或保鲜膜,等发成图中样子，大概面团两倍大内部蜂窝状，用手指戳个洞不会立即缩回去即可 。
2、面发好后，再揉几下，揉成长条 ， 切一下放入蒸锅内 。
3、锅内铺上蒸布，不想铺蒸布的刷些油也可防粘 。可以起火把水烧热关火放置一会儿（大概三四十分钟），让馒头第二次醒发 。这样做出的馒头更松软 。
4、蒸大概20分钟就熟了，关火 ， 不要立即打开，最好再焖三分钟 。
5、松软的馒头做好了 。
###其它资料参考###怎么用食用碱面做发面蒸馒头
首先，要用上次蒸馒头预留下来的面团发面，其目的是利用这些面团内的酵母菌来生长，分解面团内的有机物 。发面就像和面，但要稍微稀一些，如果和的面较硬，应适当的添些水，如果和的面较?。筒灰硭?。
第二 ， 发酵 ， 这是一个较长的过程，一般根据气温来确定，气温较高时，要5个小时，气温较低时，要十几个小时 。直到发的面虚起来 ， 比发的的面要大出不少 。或者会看到一些气泡，用手一搅，又立即塌下去 。
第三，兑碱水，一般可用温水兑碱水，其目的是让碱面快速溶解 。若和的面量不大 ， 碱面要适量少一些 ， 一般蒸20-30个馒头所需的碱面量约为10—20克，但也要根据面开的程度、气温的高低和碱面放置的时间长短来综合确定 。若发面时面较?。?也可把碱面直接放到发的面中 。这是一个关键的步骤，最后蒸出来的馒头是否碱大或发酸就取决于这一步 。
第四，和面 。根据发面时用面量的多少，兑入相等的或稍多的干面粉，掺著碱水和面，和到所有的面成一团，且盆的表面较光滑为止
第五，醒面 。和好的面不能立即上锅蒸，要稍微放置一段时间，这个过程叫做醒面 。醒面的过程一般根据气温的高低来定，气温较高时，一般二十分钟即可，若气温较低，也可以在和面盆的下面用热水（不能是开水）温一下 。醒面结束时 ， 面团发软 ， 撕开面团后，下面发虚 。
第六，在案板上揉面，要把面团多揉几遍，若和的面较好，揉面时面团会在侧壁断裂 。揉面结束时面团要光滑，用刀切开时，里面会有较小的圆孔 。
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