怎样用碱发面蒸馒头?？
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问题一：怎么用食用碱面做发面蒸馒头首先，要用上次蒸馒头预留下来的面团发面 ， 其目的是利用这些面团内的酵母菌来生长，分解面团内的有机物 。发面就像和面，但要稍微稀一些，如果和的面较硬，应适当的添些水，如果和的面较?。?就不要添水了 。
第二，发酵，这是一个较长的过程 ， 一般根据气温来确定，气温较高时 ， 要5个小时，气温较低时，要十几个小时 。直到发的面虚起来 ， 比发的的面要大出不少 。或者会看到一些气泡，用手一搅，又立即塌下去 。
第三 ， 兑碱水，一般可用温水兑碱水 ， 其目的是让碱面快速溶解 。若和的面量不大，碱面要适量少一些，一般蒸20-30个馒头所需的碱面量约为10―20克 ， 但也要根据面开的程度、气温的高低和碱面放置的时间长短来综合确定 。若发面时面较稀，也可把碱面直接放到发的面中 。这是一个关键的步骤，最后蒸出来的馒头是否碱大或发酸就取决于这一步 。
第四，和面 。根据发面时用面量的多少，兑入相等的或稍多的干面粉，掺着碱水和面 ， 和到所有的面成一团，且盆的表面较光滑为止
第五 ， 醒面 。和好的面不能立即上锅蒸，要稍微放置一段时间，这个过程叫做醒面 。醒面的过程一般根据气温的高低来定，气温较高时，一般二十分钟即可，若气温较低，也可以在和面盆的下面用热水（不能是开水）温一下 。醒面结束时 ， 面团发软，撕开面团后，下面发虚 。
第六 ， 在案板上揉面，要把面团多揉几遍 ， 若和的面较好，揉面时面团会在侧壁断裂 。揉面结束时面团要光滑，用刀切开时，里面会有较小的圆孔 。
最后 ， 成型，上锅蒸，要大火蒸 。一般要水开之后25分钟左右才可蒸熟 。
若中间发现碱大了，可以用家中的食醋兑入面团，再和 。面粉一千克，碱面20一30克
问题二：做馒头里面放碱的作用是什么蒸馒头
我是在北方长大的，我们以馒头为主食，在我们的老家称馒头为馍或周馍或卷子等 。
下面是我从长辈那里学到的手法 ， 希望对你有所启发与帮助 。
1、洗净双手与和面盆 。
2、在和面盆中放入二至三小碗水，根据需要可适量增减 。
3、在和面盆中放入适量酵母粉，用手搅拌均匀 。
4、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少许玉米面 ， 一边倒入面盆中，一边用另一只手搅拌成面穗状 。
5、手用力扶面盆边沿，一只手用手背发力蹭盆子的边沿，直到盆边无粘着的面为止 。
6、搓双手，至双手无粘着面为止 。
7、双手用压手腕的力量挤压面块，反复倒腾，至面块柔软光滑 。
8、盖好和面盆 ， 防止上面的面干燥 。
9、放置向阳的或温暖的地方三四个小时待用，以后的时间可以做其它的家务 。（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分钟可搞定 。）
10、整理面板，平整 ， 干净干燥 ， 放面扑，也就是案子上的底面 。
11、把发好的面连同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆内底至干净为止，蹭下来的面与大块面放在一起 。
12、把面揉成长条状，左手把面块右头，以手四个指头并扰的宽度为准 ， 左手左移，剁下一块，依次左移，不要伤着手 。
13、码好一块块面块，这时已成馒头的样子，注意用布盖好，放置两三分钟 。
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