经验啦

  1. 首页 > 生活百科 > >

放碱多久可以蒸( 六 )

生活百科馒头


最后，成型，上锅蒸 ， 要大火蒸 。一般要水开之后25分钟左右才可蒸熟 。
若中间发现碱大了 ， 可以用家中的食醋兑入面团，再和 。面粉一千克，碱面20一30克
蒸馒头如何配碱面
蒸馒头放碱多少如何判断，我的想法如下：
食用碱对人身体不好，还是用酵母发的好一点．做馒头营养损失的主要原因是对发酵的面团加碱 。面粉中的维生素B1在酸性环境中比较稳定，而在碱性环境中则容易被破坏，如果加碱过多或用苏打等碱类发面剂做馒头，就会破坏面团中大部分的维生素B1 。
正确加碱可使面团去酸留甜，同时加热时用旺火使蒸锅上大气，一次蒸熟，做出的馒头便会暄软、色白、可口 。做馒头为什么用老面发酵时必须掺碱呢?因为老酵面内含有许多杂菌其中主要是醋酸菌 。当面团内温度达到33℃时，醋酸菌随酵母菌的发酵也大量繁殖并分泌氧化酶，氧化酶将面团中稀薄的酒精氧化成醋酸和水，使面团产生强烈的酸味，变得更软烂，且发酵时间越长，面团酸味越浓，所以必须加碱中和酸味 。但在加入碱时一定要拿准碱量，使碱面与面团中醋酸完全发生作用，生成醋酸钠、二氧化碳和水，可除去其酸味 。可见兑碱量的多少是保证酵面制品的关键 。如果加碱过量，则称为重碱，重碱使制品色泽发黄，味道苦涩，而且会破坏掉面团中大量的维生素B1 。所以说，做馒头时加碱要适量 。
正确地兑碱要根据酵面大小、老嫩、气温高低、发酵时间长短、老面使用量多少及制品的要求灵活掌握 。经实验，每0 。5千克发酵面加入3 。7～4 。3克碱中和，酸度在pH6 。2～6 。6之间，蒸出的馒头维生素保存率平均为80％，味鲜质好易于消化 。当然，用纯酵母发酵就免去兑碱，可直接成形制成馒头 。
一、发面：
有两种发面的方法
1.用面肥发面(通常叫大碱发面)
把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀，醒8小时待面发起是原来的1倍，然后对碱当面没有酸味 稍微有一点点碱味
再醒半小时既可蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有花点，一定要用凉水把包子放进去再开始蒸.
2.用孝母发面(通常是快速发面法)
1）配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两,
温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克.
做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌 合均匀，扒坑 。
2）在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团 稍醒，约1小时左右 。
3）待面醒好后,做成自己想做的包子、馒头、花卷 。
4）把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电 蒸15分钟即可 。
食用碱对人身体不好，还是用酵母发的好一点．做馒头营养损失的主要原因是对发酵的面团加碱 。面粉中的维生素B1在酸性环境中比较稳定，而在碱性环境中则容易被破坏，如果加碱过多或用苏打等碱类发面剂做馒头，就会破坏面团中大部分的维生素B1 。
正确加碱可使面团去酸留甜，同时加热时用旺火使蒸锅上大气，一次蒸熟 ， 做出的馒头便会暄软、色白、可口 。做馒头为什么用老面发酵时必须掺碱呢?因为老酵面内含有许多杂菌其中主要是醋酸菌 。当面团内温度达到33℃时 ， 醋酸菌随酵母菌的发酵也大量繁殖并分泌氧化酶，氧化酶将面团中稀薄的酒精氧化成醋酸和水，使面团产生强烈的酸味，变得更软烂 ， 且发酵时间越长，面团酸味越浓，所以必须加碱中和酸味 。但在加入碱时一定要拿准碱量，使碱面与面团中醋酸完全发生作用 ， 生成醋酸钠、二氧化碳和水，可除去其酸味 。可见兑碱量的多少是保证酵面制品的关键 。如果加碱过量，则称为重碱，重碱使制品色泽发黄，味道苦涩，而且会破坏掉面团中大量的维生素B1 。所以说，做馒头时......>>

相关经验推荐


上一篇：微信可以在线问诊吗？

下一篇：新冠阳了以后能用抗生素吗？