3.咸菜要选择无病虫害、无腐烂的新鲜蔬菜 。腌制用水要干净，菜缸要放在通风阴凉的地方，防止有害微生物侵入 。
###其它资料参考###21天后，因为从第3天开端，泡菜坛子中的氧气由于微生物的不断繁衍而耗?。卟酥械南跛嵫魏坑捎诒谎趸仓鸩较骷酰?所以泡菜中的亚硝酸盐的含量会逐步下降并趋于一个相对稳定的数值 。可是这需求挨近15天的时刻 。腌制中期，一定不能把泡菜盖子打开，由于氧气的进入不利于亚硝酸盐含量的下降 。泡菜腌制20天今后 ， 亚硝酸盐含量会降到很低 ， 成为硝酸盐 。
扩展资料:
泡菜储存在一般放在阴凉不见光的地方就可以，不用放冰箱 。泡菜的存放时间要相对长些但最好别超过5个月，时间久了容易生成对人体有害的物质 。
一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果 ， 都可以被制成泡菜；像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等 。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，很多人会当作是一种常见的配菜食用 。所以现代人在食材取得无虞的生活环境中，还是会制做泡菜 。
泡菜腌制时间及注意事项百度百科
###其它资料参考###四川泡菜泡多长时间可以吃
所需材料：
泡菜坛子一个（上边有沿 ， 可装水，坛子的上沿口是装水的 ， 且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐 。
具体制作方法如下：
一、培养泡菜发酵菌
（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开 。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多 。
盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止 。
花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜 。
（2）待水完全冷却后 ， 灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加） 。
其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒曲来的 ， 酒也是经常要添加的 。
（3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣 ， 调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道 。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用 。
2－3天后可注意仔细观察 ， 看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见 。如果有气泡，哪怕是一个气泡 ， 就说明发酵正常 ， 待青椒完全变黄后，再放2至3天 ， 就成了!
（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了） 。
泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要 。泡菜随着发酵，产生抗菌作用 。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味 ， 还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵 。
注意事项：
坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦乾，或干脆用开水烫一下也行 。
绝对不能有生水 。青椒洗过后 ， 也要晾乾，绝对不能带生水 。
为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌 。
二、泡制
先加入大料、冰糖适量 。
（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等 。注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫 ， 表面出现灰皮） 。
（2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太?。? ，晾干水分 。
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