熬鸡汤要熬多久才是最好的?
这样炖鸡汤好喝:
1、宰活鸡吃冻鸡:我们都习惯去市场买活鸡,现场宰杀回家就炖汤,恨不能中间不耽搁分秒 。实际上这是不对的 。鲜鸡买回来后,应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤 。这跟排酸肉的原理是相同的,动物骤然被杀,体内会自然释放多种毒素,而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速 。冷冻既杀菌,也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到“成熟期”,这时的肉质最好,再来炖汤做菜明显香嫩 。
2、飞水—必需功课:其实,不光是鸡,任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下 。这不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程 , 还能使成汤清亮不混浊,鲜香无异味 , 一试就灵 。当然 , 飞水也是有学问的 。若冷水放肉,肉由水的冷到开,经历了一个煮熟的过程,营养流失严重 。最宜温水下锅,煮约7~8分钟,不盖盖并适时翻动 。开水下锅也行,3~5分钟即可 。
3、下锅—水“生”火热:炖汤则宜冷水下锅 , 让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味 。与水同温下锅的原料更能熬出好味道,所以,一定要记住,飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖 。
4、火候—猜大猜?。红兰μ烙ο却蠡鹪?0分钟烧开再转文火,开的程度应掌握在似开非开,因为砂锅有很好的保温功能,若等沸腾时再调小火,它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失 。而且这10分钟里千万不要揭盖,“跑气”了的汤就没了原汁原味 。
5、放盐的学问:对于炖汤来说,这还是个不小的问题 。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味 。不管是有的人说下锅时就放盐,还是半熟时放,都不对 。盐煮长了会与肉类发生化学反应,肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂 。那么盐该何时放好呢?记住了 , 盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放 。放盐后转大火10分钟再停火 , 中途不揭盖 , 不光味道全进去了,而且汤味更浓 。注意,放盐进去后不要搅拌,那会留下一股生盐味 。
怎么炖鸡汤?还需要什么材料?要用上面炖最好?时间多久合适?
1、首先锅中加入适量清水,将砍好的鸡肉块放入,水要没过鸡肉 , 大火煮滚后马上捞出鸡肉洗净(一定要冷水下锅,这样炖好后汤面上才不会有讨厌的血污);
2、将清洗过的鸡肉放入高压锅中,加入厚姜片,小葱2根,加入一汤匙料酒(最好用绍兴黄酒),放入清洗好的枸杞、党参、当归(少放,一小片即可)、红枣(4、5粒即可,多放汤会有酸味)、桂圆肉3粒,如怕上火,可去掉当归 , 加5克玉竹、苡米,少加一点盐(使鸡肉入味),加水没过鸡肉一寸左右,盖上锅盖和阀,放在炉子上大火煮开;
3、高压锅喷汽后改中火压5分钟,再改小火压10分钟(可保持汤是清汤,不会浑浊) , 关火等待高压锅气压降低;
4、放汽打开锅盖后,捡出姜葱,加入适量的盐和鸡精调味(依个人喜好),一锅香喷喷的鸡汤就做好了,喝去吧!
5、如果是用普通汤锅炖的话,水要多加些,不可中途添水,否则汤就不醇香了;大火炖10分钟,然后小火炖1个小时(嫩鸡,如炖老母鸡时间要延长一倍),调味即可;
6、还可以用有盖的陶瓷容器隔水炖(这种炖法味道最醇 , 是粤菜常用的炖法) , 将加好料的容器盖盖放入蒸锅中,有条件的可用纱纸溼水封在容器上(要先调好味道),大火蒸2个小时左右即成;
7、如果使用汽锅炖,则不用放水,靠蒸汽凝结成汤水,味道很是浓香醇厚,炖法和隔水炖相类似;