麻辣酸菜鱼的做法？
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酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自重庆的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称 。麻辣酸菜鱼的做法有哪些？相信很多人都想知道吧？以下是我为您整理的麻辣酸菜鱼的做法相关资料 ， 欢迎阅读！
麻辣酸菜鱼的做法重庆酸菜鱼
【麻辣酸菜鱼什么做窍门】 材料
大头鱼身1条，酸菜 ， 泡姜，泡辣椒，大蒜，生姜，干辣椒段，花椒粒，花椒粉（没有可不放），盐 ， 料酒（或白酒） ， 生粉，鸡蛋1只 ， 味精，葱段
做法
1.买大头鱼时可让摊主帮忙把鱼剖成三大片 ， 回来洗净后，先把鱼骨切成段，然后把肚腹上的大排刺片下来 。
2.再把整块鱼肉皮朝下，从尾部开始片成薄片，这样全部片好备用 。
3.酸菜也片成片，泡姜，几颗大蒜，生姜切较大粒 ， 另外多些大蒜剁碎，泡红椒剁碎 。
4.片好的鱼片加上料酒和盐先腌上 。
5.炒锅放油 ， 下干辣椒段炒出香味捞起辣椒段备用 。
6.下花椒粒爆香后，倒入泡姜粒，生姜粒，大蒜粒炒香，再倒入酸菜翻炒几下加适量清水煮上 。
7.趁煮酸菜汤时就把腌上的鱼再加入鸡蛋清，生粉拌匀 。
8.酸菜汤煮出味道后，可加适量盐调味，再把鱼骨和蛋黄放入（蛋黄煮出来好吃哦），煮至颜色变白，鱼肉用筷子一插就过，表明煮好了 。
9.把鱼骨和酸菜用漏勺捞起放在碗底 。
10.再把鱼片放入锅内煮好捞起放在鱼骨上 ， 最后再调下汤的咸淡，加味精调味后倒入碗里 。
11.炒锅再加油烧热后，把泡红椒碎和大蒜碎炒香后铺在鱼肉面上，再撒上些花椒粉（也可不用），撒上葱段即可，美味的酸菜鱼就做好了 。
老成都酸菜鱼
材料
草鱼，泡酸菜、胡椒面、红苕豆粉、白酒、盐、鸡蛋清、料酒
做法
1、草鱼一条（今天做菜的这条草鱼两斤多一点比豆花妹妹钓上来那条小多了 ， 做酸菜鱼我觉得两斤左右的草鱼最适合，太大肉比较老、太小肉又太少）
2、鱼杀死以后从尾部开始起刀剔下鱼肉 。
3、片刀一定要端平左手固定住鱼头！
4、剔下的鱼骨部分剁断 。
5、鱼头从中间劈开 。
6、片下鱼排骨 。
7、片下鱼片（鱼片一定要厚度一致）
8、鱼片码味（加入红苕豆粉、白酒、盐、蛋清后拌匀）
9、拌匀的鱼片都应裹上薄薄的浆，切忌不能加水或料酒，要不然你的.鱼片下锅就脱浆，鱼片也就永远嫩不起来了！
10、鱼处理好了现在来说说泡酸菜（盆里装了我自家泡的泡菜：泡酸萝卜条、泡青菜条、泡姜片、野山椒段、还有大蒜粒，外面那种全是防腐剂泡出来的泡菜我建议大家最好少吃）
11、一大勺猪油下锅烧到六成油温加入泡菜大火煸炒 。
12、泡菜要炒香炒出味 。
13、炒好以后的泡酸菜加水，水可以适当多点 。
14、加入鱼骨和酸菜一起煮，这时加点白酒 。
15、狠狠的加入一大勺胡椒面（其实酸菜鱼的辣味是靠胡椒和野山椒共同来体现的）
16、大火烧开以后打去浮沫 。
17、将泡酸菜和煮熟的鱼骨沥出 。
18、将码味的鱼片下入锅内的酸汤中（用手一片一片均匀分开下）
19、鱼片下锅以后用炒勺或锅铲轻推以防糊锅，并用大火快速烧开（加不加各种精自便）
20、鱼片全部变色即可起锅，将鱼片连汤倒入刚才备好的鱼骨和酸菜表面
21、表面撒上葱花和马耳朵泡椒 。
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