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沏出来的茶发涩是怎么回事( 四 )

生活百科茶汤


在《云南普洱茶化学》一书中，有研究表明 ， 儿茶素为构成多酚类物质的主体成分，占多酚类物质总量的60%-80% )茶素中脂型)茶素的涩味较强，是造成涩感的主要成分 。
我们在喝普洱茶时，多是普洱生茶中有涩感，普洱熟茶中基本没有涩感，有涩感的熟茶是发酵偏轻的，并不多见 。
普洱茶熟茶经过渥堆发酵，茶多酚中的儿茶素较容易挥发，在发酵甚至经过陈化的过程中 ， 部分挥发掉了 ， 所以喝起来才会刺激不到神经末梢，涩感不明显，甚至没有 。
我们在喝普洱茶生茶时，很多茶品都是在品饮几泡后才会感受到涩味，涩味的浓度还会随着冲泡茶的次数而增加，这是因为在冲泡时 ， 茶叶中的氨基酸、咖fei碱、茶黄素等可浸水物质的淅出速度，要比茶多酚中儿茶素等导致涩感产生的物质快很多，所以，我们在喝普洱生茶时 ， 最先品饮到的多是茶的香甜味，而后才是涩味 。
另外，儿茶素等物质对神经末梢的刺激是一个循序渐进的过程，需要一定的时间才能被身体明显的感受到，同时也与每个人的体质有关，即神经敏感度较强的人比神经敏感度一般的人更容易感受到涩味 。
涩感具有强化效应，会随着茶汤的饮入量、茶汤的浓度、一定时间内饮入次数的增加而加强 。
茶汤的饮入量越大、茶汤越浓 ， 茶多酚类内含的脂型儿茶素等致涩物质对神经末梢的刺激也越大 ， 而一定时间内饮入次数的增加，会使得致涩物质对神经末梢的刺激不断地加强，从而强化神经对涩感的体验 。
所以，会使得饮茶者感觉到喝普洱茶时，涩味会随着冲泡次数增加而变得浓强 。
弓|起普洱茶涩感的原因是多样的，除了茶叶自身的内因外，还有以下外因会加强涩感：
①投茶量过多，会导致茶多酚类可浸物溶于水的浓度变大，对涩感的体验自然就变大了 。泡普洱生茶时，175毫升盖碗冲泡为例，投茶量通常为7克，以这样的比例进行冲泡茶汤的浓淡较为适宜 。
②冲泡新制的普洱生茶时，若是泡茶的水温过高 ， 会导致茶多酚类可浸物随高温大量淅出，使得涩味物质含量增加，人体的神经对涩感的体验感也随之增大 。
③泡茶的时间没有掌握好也是使得涩感明显的原因之一 。闷茶的时间过长，使得多酚类浸水物质含量增加 ， 导致涩味明显 。
④泡茶的水质也是影响普洱茶涩感的原因之一 。水质硬度大的水，活性差，对茶中可浸出物的溶解度低 ， 使得茶的涩感凸显 。
所以，引起普洱茶涩感强的原因是多方面的，但归根结底，茶叶中的多酚类物质才是根本原因，而泡茶次数的增加下感受到的更加浓强的涩感，是多方面原因影响下的多酚类物质作用的结果 。
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###其它资料参考###
茶叶中富含咖啡碱、氨基酸、蛋白质、香气成分、有机酸、花青素等，其中咖啡碱与花青素是呈现苦味的 ， 而茶叶长时间浸泡后 ， 茶叶中咖啡碱与花青素大量析出至茶汤中，从而导致单位内茶汤的苦程度更高，因此久泡的茶汤苦味沉重 。
苦-咖啡碱、花青素
茶叶中含有的嘌呤类物质中咖啡碱是主要呈味物质 ， 咖啡碱呈现苦味 。由于其遇热易挥发性，因此在茶叶多次冲泡过程中含量呈明显下降趋势 。
咖啡碱由于具有刺激中枢神经系统的作用，同时对活跃大脑皮层细胞、刺激胃液、胆汁分泌都有作用，因此是形成人们对茶叶嗜好的主要物质 。
茶汤中花青素也是苦味的来源成分 ， 花青素在茶汤中含量超过它的阈值时茶汤有明显的苦味 。

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