问题四：干鲍鱼如何泡发及制作干鲍鱼质地坚硬，用于烹制前需事先进行涨发 。目前干鲍鱼的涨发方法主要有碱发和水发两种 。
鲍鱼干先用冷水浸泡4小时,然后放入60℃左右的热水中浸泡4小时，再换清水放入锅内微火煮，待煮开后，立即捞出置入凉水盆中 。这样反复几次，等到鲍鱼膨胀时为止.
鲍鱼片的泡发，一般有以下两种 。
其一，可用清水发 。即把鲍鱼片放入锅中，加适量清水 ， 置炉中煮上10至24小时，见加热发透即可 。
其二，也可采用鸡骨汤来发 。采用此方法需先用温水将鲍鱼片泡半天 ， 并用刷子刷去污垢，洗至变白 。然后将鲍鱼放在砂锅内，加两只母鸡腿，或用鸡骨也可，再加葱、姜、黄酒和清水，用微火焖上4个小时左右 ， 即可发好 。
鲍鱼：先将干鲍鱼洗净，再添入开水，盖上盖，焖至鲍鱼发软，捞在凉水盆内，抠净黑皮 ， 冼去杂质，捞入开水盆里，放少许碱面 ， 盖上盖，放灶火台上，继续焖发 。至鲍鱼发透、有弹性时改刀 ， 再换热水，漂去碱味即成 。
水发干鲍鱼时需要注意的事项：
1?鲍鱼浸泡和清洗干净后，一定要用砂锅和砂煲进行发制，这样才能保持鲍鱼的鲜美度 。
2?砂锅和砂煲底部一定要垫上竹箅子，以防鲍鱼巴锅和烧煳 。
3?煨煲鲍鱼时一定要用小火，以免汤汁溢出和烧干 。
4?鲍鱼的浸泡和煨、煲的时间一定要够，这样才能使鲍鱼涨透回软 。
5?顶汤的制作是发制干鲍鱼的关键工序之一 ， 顶汤的质量在一定程度上影响到鲍鱼发制的成败 。因此制作顶汤时，一是要将原料的血水氽净，二是熬制要够时间 ， 三是要将汤汁过滤干净 。
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红烧鲍鱼
特点：汁浓厚，味鲜，软嫩 。
原料：干鲍鱼、老母鸡、净火腿、干贝、烤鱼翅汤、干贝汤、白糖、精盐、酱油、料酒、淀粉、鸡油等 。
制法：
将干鲍鱼用水发制好，加入鸡肉，火腿 ， 干贝，上火焖3小时后，将鲍鱼取出 ， 原汤过罗备用；
将鲍鱼剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片；将100克焖鲍鱼的原汤和kao鱼翅的汤，干贝汤一起放进双耳锅 ， 煮沸后放入鲍鱼片，滚煮10分钟，加入白糖、精盐、酱油、料酒等调料 ， 以淀粉调成浓汁，出锅前加少许鸡油 。
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瘦肉鲍鱼汤
功效：由于夏枯草有清肝明目、清热散结的作用；瘦猪肉有滋阴补肌的作用，再配合具有育阴潜阳作用的鲍鱼，使煲成的这一款“夏枯草瘦肉煲鲍鱼汤”有平肝熄风、止头痛、除烦躁的作用，对于肝肠亢盛的血压高病症的治疗，是有一定的作用的 。
原料：鲍鱼500克 ， 夏枯草50克，瘦猪肉20克 。
做法：鲍鱼肉去掉污秽粘连部分，再用清水洗干净，切成片状 。再加上夏枯草、瘦猪肉，一齐放入已经用猛火煲滚了的清水内，改用中火，继续煲3小时左右，以少许幼盐调味，即可佐膳饮汤吃肉了 。
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鲍鱼鹤鸦煲角螺汤
主 料： 干鲍鱼片60克、角螺六至八个、鹌鹑五只、瘦肉300克、姜二片 。
配 料：
做 法：
（一）干鲍鱼片用清水浸软，约浸一小时 。（二）买角螺时，请卖者敲去壳，切去尾 。（三）将螺肉加入少许盐搓擦，洗净 。
（四）鹌鹑请卖者代刽，取去内脏，切去脚 ， 洗净 。
（五）把适量之水烧滚，放下姜一片，将鲍鱼片、角螺、鹌鹑、瘦肉放入煮五分钟，取起洗净 。
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