我们在意蒸螃蟹的时间，无非就是为了味道更好更鲜美！那么你有没有想过，如果不懂得挑新鲜的蟹 ， 厨艺再高超也没回天之术 ， 蒸出来不是卸肉瘪陷了，出了一滩水，就是肉质松散有怪味 。运气差，吃了死蟹还拉肚子，严重则中毒 。
以上，并没有夸大其词，在现实中不少人真的分不清螃蟹是否新鲜，以及什么样的才是好蟹 。比如大闸蟹，由于它的脚是绑紧的，不仔细看的话，且不说怎么挑新鲜的，可能连死活都分不清 。那么，这时候就需要一些技巧了！
——好蟹的特征（大闸蟹）
第一招：看其色泽 。你应该听过一句烂大街的话：“青背白肚金毛黄爪”，虽然是老生常谈的窍门，但却管用 。其实，还有别的绝招，以个人经验得出，好的大闸蟹除了背青得透亮，灰绿色的也行，只要看着泛油亮，就算用纸巾擦拭干水分 ， 照样锃光瓦亮，即是好货！相反呈暗灰色则是次货！
第二招：触摸动性 。手指触碰下蟹脚尾端 ， 或者轻捏蟹脚，看看是否灵动 。其次 ， 触摸下大闸蟹双眼，留意一下是否有挺直灵活！有精神气儿 。
第三招：观察缝隙 。看看蟹的屁股 ， 说错了，正确的说是看蟹盖后方与蟹脐的交汇处，缝隙大不大？宽不宽?。咳羰强泶笤蛞馕蹲判贩崧?nbsp;， 膏肥肉厚！
第四招：掂掂份量 。把蟹放在掌心上掂掂，最好左右手各放一只同等大小的大闸蟹，感觉下重不重 ， 越是沉甸甸的越好，证明肉多 。若是轻飘的，基本上蟹肉是较空的 ， 就像大水蟹似的，看着挺大的 ， 一蒸一剥全是水，哗啦啦直流，没什么肉 。
满足了以上条件，大闸蟹必定是新鲜甜美，膏饱黄足！
清蒸大闸蟹的做法
1、刷洗干净：用刷子把大闸蟹前后洗净 ， 特别是蟹螯的位置 。注意：大闸蟹的绳子不用解开，否则一蒸，脚掉完了 。
2、蒸前要点：锅中添水 ， 往里放入几片姜片去腥 。特别提醒：姜片是放在水里，不是垫在蟹下，也不是铺在蟹上 。
为什么要这么做呢？
姜垫铺蟹上下，实际上去腥的效果微乎其微，由于蟹的结构特点所导致的 ， 所以姜味很难直接通过蟹表壳渗入 。
姜放在水里 ， 随着温度的升高，不断的沸腾，才能把姜味释放出来，通过蒸汽流动，而渗入蟹中 ， 方能起到去腥的作用 。
3、蒸制火候：水烧开后，蟹反面朝上放入锅中，目的是避免蟹膏蟹黄和鲜汁的流失 。接着上锅盖，全程保持大火蒸 。
4、具体蒸制时间：
①、农历8~9月的大闸蟹嫩，如果是普通的大闸蟹 ， 只需大火蒸8分钟，熄火焖2分钟即可，熟度刚好适宜 。超过这个时间，鲜度打折扣 。
②、农历十月份的大闸蟹 ， 个人认为是最好吃的 ， 发育完美 ， 膏黄饱满?。∧敲吹檬实毖映ふ糁频氖奔?。
二级的大闸蟹（即是重量：母蟹≥100克，公蟹≥125克），则需要大火蒸10分钟 。
一级大闸蟹（重量：母蟹≥100克，≤150克；公蟹≥150克，≤200克），分别蒸的时间为12分钟和14分钟 。
特级大闸蟹（重量：母蟹≥150克 ， 公蟹≥200克），分别蒸的时间为13分钟和15分钟 。
补充一下怎么区分蟹的公母，公蟹的蟹脐是丁状三角形的，母蟹的蟹脐是椭圆三角形的，其它蟹同样适合 。
其它蟹蒸制的时间
膏蟹（青蟹）一般个头比较大，膏也多，需要蒸15~20分钟 。
水蟹的话 ， 由于肉质松空，通常是蒸12~15分钟 。
梭子蟹的形状扁平，所以不像其它蟹需要蒸久，一般150克左右的蒸10分钟，250克左右的蒸13分钟，半斤以上的15分钟以上即可 。
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