黄鳝的处理：黄鳝买回来以后用80度左右的水汆烫大约2分钟，时间不能太长 。汆烫时间长容易把肉质烫的过于成熟，炒制以后会影响口感，而且过熟的黄鳝会对去骨造成难度 。黄鳝汆烫还有一个目的，就是去除黄鳝表面的黏液 。黄鳝去骨是个技术活 ， 需要一把不锋利的小刀（以前用竹篾）从黄鳝背部贴着脊骨划开，总共两刀即可去骨 。去下的鳝鱼骨是有的面馆鱼汤面汤头的来源 。这个步骤我都是请卖家帮忙 。我们回家清洗干净就行 。
食材及配料：黄鳝清洗完毕后 ， 一条黄鳝切两段，蒜泥，姜末，葱段；调料：老抽，耗油，香醋 ， 白糖，白胡椒粉 。制作的方法：处理好的黄鳝再过一遍温水，目的是进一步去除血水及杂物，让材料更清爽 。锅热放入猪油 ， 待油温升高以后放入姜末煸炒出香味后倒入黄鳝，大火翻炒30秒后撒入蒜末 ， 添加耗油调味，老抽上色，鸡精白糖增鲜 ， 香醋增香 。然后继续翻炒1分钟，目的是让调料均匀，不需要勾芡 ， 因为放了蚝油，会使菜肴有勾芡的效果 。出锅前撒葱花胡椒即可 。为什么叫“炒软兜”呢 ， 因为此时的黄鳝段筷子夹起头尾形似一个小布兜，所以叫“炒软兜” 。
“红烧马鞍桥”这也是一道淮扬名菜 ， 马鞍桥指的就是大黄鳝，因为大黄鳝切段烹饪以后形态弯曲像似马鞍，拱面朝上又像一座拱桥，因此得名“马鞍桥” 。这道菜的制作还需要一道食材的搭配，就是五花肉，两者搭配让黄鳝有了肉的肥美，让肉有了黄鳝的鲜香 ， 实在可口 。接下来我就给大家介绍一下这道菜的做法 。
制作这道菜用的就是大黄鳝，所谓的大，指的就是和大拇指般粗细的黄鳝即可 ， 不要太大的，太大的黄鳝肉质就失去了细腻的口感了 。请摊主杀好，回来用七八十度的热水烫去黄鳝表面的粘液，清洗干净后切成5厘米左右的段就可以了 。主料是黄鳝，配料是五花肉 ， 葱，酱，蒜，（不可放大料，不然会掩盖食材自身的香味）；调料是生抽，老抽 ， 冰糖，鸡精 。
这道菜制作其实并不复杂，说的直白点就是黄鳝红烧肉 。这里划下重点：这道菜的两种食材成熟度是不一样的，但如果一前一后烩入锅中又会让两种食材的本味不能很好的融合 ， 因此我的做法是把五花肉用清水清炖，和煮肉汤一样，汤内只放葱姜不放佐料，当肉炖煮至七成熟时捞出沥干，汤汁留用 。锅内放适量菜籽油，油温升高后放入姜片炒香，这时把黄鳝和煮制过的五花肉一同下锅，翻炒出香味后放入老抽调色继续翻炒 。煮肉时的灵魂肉汤倒入锅内，放葱 ， 冰糖，鸡精 ， 生抽调味后炖煮至汤汁粘稠后即可出锅 。
以上就是我给您介绍的几种鳝鱼的做法，希望能够帮到您！谢谢！
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