接下来的炸肉是最最重要的步骤，要想做扣肉，不怕油炸时的油爆是首要条件 。油爆很恐怖 ， 但掌握几个小技巧就不会轻易地被油爆吓的惊声尖叫 。
油烧热时转最小火，先将五花肉肉的那一面朝下炸，也就是一开始先不炸皮 。等肉的那面上色时再转面，以皮朝下继续炸 。炸的过程一定要盖锅盖且压紧 ， 避免油爆喷起 。炸皮时就会听到乒乒乓乓的油爆声 ， 等到油爆声响转小之后，再开锅盖察看 。为了安全起见，我会将火全关上等约一分钟再掀盖，如此就能降低被油喷到的机率 。有时候皮会稍微黏在锅上，小心的铲起，此时会再产生油爆的机会已降低很多，再开小火，继续将四个面都炸至金黄色，甚至炸到颜色偏深暗都无所谓 。
炸好的肉块，趁热再放回原先煮肉的那锅水中，开大火煮滚，再转小火煮上5~10分钟 。这时就会发现 ， 肉块的皮皱皱抛抛的 。成功的梅菜扣肉，这皱皱抛抛的肉皮有很大的功劳 ， 不但好看，在蒸煮之后更是好吃 。
取出肉块，放至凉，再切成不到一公分厚度的肉片 。以皮朝下的方式铺在深碗或铁钵中，上面铺上炒好的梅乾菜 。
三把梅乾菜洗乾净切成碎粒，再切些蒜末，一起用乾锅炒香，放一匙盐、半匙糖、少许胡椒粉鸡精粉调味(视个人口味斟酌调味) 。
铺上梅乾菜之后，碗内淋上2大匙的酒、2大匙的酱油，便可以放至电锅中蒸熟 。不用五香八角等过多的调味料，调味料越是单纯越能显出梅乾菜与扣肉相融合的滋味 ， 当然，梅乾菜很重要 。
电锅中放6杯水，蒸约1.5~2小时，如此便大功告成 。
经过反覆的煮炸蒸，肥肉的油脂大多融解释出 ， 挟一块扣肉入口，不油不腻滋味满溢 。
正宗梅菜扣肉
【主料】
五花猪肉700克，梅菜100克 。
【调料】
植物油600克(实耗约60克) ， 大油120克，鸡汤100克，湿淀粉10克，白糖20克，酱油30克，蒜茸少量 。
【作法】
(1) 将肉用汤煲在文火上煮到6～7成熟，取出来 。用酱油涂抹上色 。
(2) 炒勺倒入植物油，烧到7～8成热，把煮好的肉放入，炸到大红色 ， 捞出来以后，随即放进清水中漂透(用流动清水漂至没有浮油为准 ， 这是本菜制作的关键环节) 。
(3) 将肉切成长10厘米、厚0.8厘米的大块薄片 ， 皮向下逐块拚摆在碗里 。
(4) 将梅菜洗干净切碎 。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸 ， 下入梅菜、白糖炸匀，取出来放在肉上面 。
(5) 用鸡汤、酱油调成汁，倒入肉碗内，上笼屉用旺火蒸40分钟 。
(6) 倒出原汁，将梅菜扣肉复扣于盘里 。原汁加入湿淀粉勾芡 ， 淋入肉面上即成 。
【特点】
颜色酱红油亮，汤汁粘稠鲜美，扣肉整齐隆起，食之软烂醇香 。
问题六：炸扣肉需要什么工具1 。漂油（这是餐馆省去的关键做法）
这是很花时间的工作，将原大块肉（切记要先去掉皮上面的毛毛，巴掌那么大一整块不要切开）用清水煮8成熟后捞起，用特制的钉板把有猪皮的一面拍打（目的是给肥肉放油 ， 如果没有钉板也可以用其他尖的筷子或者钉子戳 ， 将猪皮戳成“蜂窝状”）然后再用清水浸泡使肥油漂出（大概1个小时到8个小时，看你耐性了）
2 。配料腌制
这个步骤可以偷懒（抱歉啊 ， 因为配料配方我不记得了 。也想偷懒 ， 可不是想隐瞒什么武林秘诀?。?大家喜欢的话可以用酱油、蒜末、料酒），可以将肉块用毛巾吸干水后直接向其表皮涂抹蜂蜜 ， 放一段时间 ， 要让蜂蜜通过钉板戳穿的钉孔渗透到肉里
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