慕斯不能凝固的原因？？
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夏季可以说是吃慕斯最佳的季节了，慕斯非常好做，也不需要烤箱，外观上的呈现也可以多样化 。常常遇到的问题是，慕斯很难凝固或者是根本无法凝固，原因到底在哪里呢？
慕斯凝固的原理是什么？我们先来看看慕斯到底是如何凝固的 。这就要讲到做慕斯一个非常重要的原料：吉利丁 。市面上常见的吉利丁有两种：一种是吉利丁粉，一种是吉利丁片，它们俩虽然外观有区别，但是作用都是大致相同的，在用量上也可以大致等量替换 。
吉利丁也叫做明胶，主要成分为动物胶原蛋白，大多数名叫都来源于猪或者牛的皮质或者是骨胶质 。它有一个特性 ， 即温度大于35度的时候开始融化成为液体，而在低于20度的时候开始慢慢凝固 。
这也就是做慕斯的原理啦～在一定温度下将吉利丁融化成为液体，让它与其他的液体材料混合均匀，然后再放入冰箱降温，吉利丁遇冷凝结的特性发挥出来，就可以让慕斯蛋糕定型了 。
慕斯不能凝固可能的原因由于没有看到题主制作的过程，也不清楚配方的用量，我只能宽泛的来分析这其中可能的原因 。
1、吉利丁的用量不够
一般说明书上的用量为1：40，但是这个量仅仅是“能够凝结的最基本比例”，如果要做慕斯的话，建议比例提高到1：16左右，一个6寸的慕斯大概需要吉利丁10g，而8寸大概需要20g 。
这个用量倒也并不是固定的，可以根据自己的口感来进行调整，也可以根据环境温度来适当增减 。比如夏季为了让慕斯更硬挺，不容易在高温下融化，可以适当多加2g左右的吉利丁 ， 相反，冬季就可以减少2g 。
2、放入冰箱的时间不够
建议的冷藏时间至少为4个小时，最佳的凝固时间为12小时，也就是建议制作慕斯都要过夜才能达到比较好的凝固状态 。
3、吉利丁预处理的方式不正确
如果使用吉利丁粉，则需要先用吉利丁粉重量的约6倍的冷水 ， 预先进行浸泡、水合 。最好的方式是将吉利丁粉倒在水的表面，这样吉利丁粉就会均匀地分散于水的表面 。有的朋友习惯于将水倒在吉利丁粉中，如果不迅速搅拌均匀的话，会让接触到水的一部分吉利丁粉颗粒吸收迅速吸收水分膨胀，影响中间部分的吉利丁吸收水分 ， 从而影响吉利丁的效果 。
如果使用吉利丁片，则需要现将吉利丁片泡于冰水中，待其软化完全（约15分钟），将吉利丁片表面的水分用厨房纸吸干净再使用 。注意，这里泡吉利丁片的一定要是冰水，常温水/热水会让一部分吉利丁在浸泡的过程中溶解于浸泡的水中，从而影响吉利丁的凝固效果 。
4、吉利丁在融化过程中温度过高
不管是吉利丁片还吉利丁粉，在35度就开始融化，而温度过高（高于65度），加上操作不当 ， 则容易让吉利丁失效 。
所以吉利丁融化后与其他材料混合时，要先测量一下其他材料的温度 ， 千万不可以过高，以免影响吉利丁的凝固性 。加入吉利丁之后，要迅速的搅拌拌匀，快速降温 。
5、环境条件对吉利丁凝固性的影响
吉利丁不仅不耐高温，也不耐强酸，ph值在4以下的环境中，吉利丁会被分解，从而难以凝固 。
比如说像柠檬、柑橘、草莓、蓝莓一类的酸性水果，我们需要先将吉利丁与其他的慕斯基底混合后，再与这一类的果汁或者果泥混合 。不过要注意的是，有一些不属于酸性水果却含有蛋白质分解酵素的水果，比如芒果、无花果、木瓜等 ， 蛋白质分解酵素也会让吉利丁失效，这时候也可以通过加热水果的方式来去酶 ， 而不是直接使用 。
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