面包怎样才会发酵的好??
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面包发酵的好不好主要影响因素有面团发酵的次数、时间和温度 。
1.一般的面包需要两次发酵,一次是基础发酵,就是面团揉好后整块进行的第一次发酵 。基础发酵的理想温度为28度 , 相对湿度为75%,发酵时间根据面团的份量和配比不同需要50-90分钟左右 。基础发酵对口感、柔软度已经形状等都会产生很大的影响 。
2.还有一次是最后发酵:又称二次饧发 。这是指面团分割小份都整型好,并且排入烤盘,不再移动位置就可以烘烤的状态下 , 再放入温暖湿润处发酵至原体积的1.5-1.8倍 。最后发酵的理想温度为30-35度左右,湿度为75% 。时间大约是30-45分钟 。
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制作面包的时候,经常需要发酵,怎么判断面包的发酵和醒发状态呢?
如何判断面包是否发酵
1、用眼睛看它的体积:发酵面团的体积大约是原来体积的两倍 。
2、用手按压面团:用手指轻轻按压面团 。取下手指后 , 按压位置不会下降,也不会反弹,表明面团已经做好 。如果压榨处掉落,则为过度发酵;相反,如果冲压件反弹 , 则无法很好地交付 。
3、嗅觉:发酵面团有酸味和酒味 。如果闻不到酸味,那就是发酵不足;相反,强烈的酸味是过度发酵 。
4、用手拍打面团:声音就像拍打一个成熟的西瓜 , 如果感觉面团太大,面团就会发酵;如果声音很低 , 触摸很牢固,说明发酵不足 。
5、手工拉面:拉面时发酵面团内部呈蜂窝状;发酵不足的面团很结实,拉扯时不会形成蜂窝状 。
判断方法:
用手轻轻按压面团表面,如果不立即回弹,压痕就会松弛到位 。用擀面杖擀面团,面团不会收缩 。如果是这样 , 那就意味着面团还需要放松 。
最终发酵
最终发酵温度一般为30℃~35℃,湿度为75%,时间约为50分钟,面团体积膨胀至2倍 。与基本发酵不同 , 最终发酵应在面团膨胀达到峰值之前完成 。面团进入烤箱后 , 会继续膨胀,直到温度达到60℃ 。
如果最终发酵过度,面团进入炉后会继续膨胀,面筋拉伸到极限后会断裂,面包会坍塌,影响面包的体积和组织 。
相反,如果最终发酵不足,在高温杀死酵母之前,面团不能膨胀到最大 。除了影响面包体积外 , 由于残余面筋和面筋的弹性过大 , 它还会在面包表面的薄弱部位爆裂,影响面包外观和组织细度 。
###其它资料参考###面包机面发到发酵好没有要根据原面团体积判断 。
一般发到原面团体积的2-3倍大左右就是发好了,一般情况下第一次发酵是放在面包机里发酵的,一般面团基础发酵温度在27度,湿度为75%,二次发酵温度35度左右 , 湿度为85% , 60—80分钟左右发酵完成,具体时间还要看面团的状态而决定 。
###其它资料参考###由于面团在低温环境下发酵会减缓发酵时间 , 时间长 , 面团的延展性会更强,那样做出来的面包会更美味 。以冷冻自然环境下发酵钟头最合适,不能太长防止发酵过头了 。面包为何要超低温发酵 , 由于低温环境会减缓面团的发酵 , 发酵时间长了面团的延展性会最好,长时间的发酵会提升面包的口味 。可是冷冻发酵有一个缺陷,便是发酵时长不易控制,非常容易造成发酵过多或是发酵不够 。面团冷冻发酵的适宜温度在度上下,冷冻发酵时长在小时左右最合适 。
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