小贴士:第一，腌制鱼片时可先加盐 ， 把鱼片轻轻抓洗几下然后用厨房纸巾吸干水分，这样做出来的鱼片颜色漂亮，不发粘 。第二 ， 鱼片上浆时不要上的太厚，薄薄一层即可 。油温以用筷子往锅底一插，油微微冒小泡即可 。鱼片要一片一片的下锅，防止黏连 。第三 ， 鱼片下锅后，用小火使鱼片在汤汁中煨一会，更加容易入味 。第四 ， 配料的选择，正宗的熘鱼片选用的配料是兰片和水发香菇 。现在有很多饭店退出特色的熘鱼片，用海菜来当配料 ， 风味也很独特 。第五，鱼现在选择的面比较广，象淡水的黑鱼这些无小刺，肉质肥厚的鱼也可以 。但熘鱼片一定要颜色洁白如玉，入口滑嫩鲜香 。第六，熘鱼片的芡勾的时候要稀一些，不要勾的太厚发粘，影响口感 。
###其它资料参考###1.
首先要重点强调“切鱼片” 。这是任何一种“溜鱼片”都避不开的关键 。一把锋利的刀、再加上几分耐心是必不可少的 。然后我再推荐您认真回顾一下之前潮爸公号菜谱 ， 那个做酸菜鱼的贴子，有高清手法演示：【家常酸菜鱼】史上最详细的示范教程，手把手教会你 。
先准备一些配菜：三两个香菇洗净后切薄片、一小截莴笋也切片备用；鱼片切好之后腌制是重点 ， 您注意看：加适量盐、料酒、生抽、白糖、十三香、半个鸡蛋清、淀粉抓匀，多抓几分钟，再静置半小时左右 ， 确保鱼片完全入味儿 。
2.
开始“溜”鱼片咯！您瞧好了，我这儿用的就是前面提到的“煎”的手法，将铁锅烧到足够热，一定要足够热 ， 把油倒多一点，转中小火，把鱼片非常小心地倒入锅里，也可以一片一片放下去，入锅后千万不要急于翻动，让它慢慢煎一分钟左右（下图1），底部泛白的时候，用平锅铲将其小心翻面 ， 再煎半分钟左右（图2），此时 ， 鱼片基本就有9分熟了 。转小火，将鱼片小心捞起，锅中留底油 。
3.
保持小火，煸香蒜粒后，把香菇和莴笋片入锅转成中火炒几下，加适量盐炒出水分（下图1），再加一点点水进去转成大火烧一分钟左右，此时香菇和莴笋片基本就有七成熟了；
4.
将煎过的鱼片小心倒入锅中，一定要很小心地平铺在菜上面 ， 千万不要去翻动它，保持大火烧，下面的汤汁儿会逐渐吸收进去（下图1）；待锅中汤汁儿快干的时候 ， 调一些水淀粉进去，均匀浇在鱼片上轻轻晃动一下，待芡汁儿收干（不断冒小泡）即可关火起锅咯！
###其它资料参考###制作材料
主料： 鲆200克辅料： 冬笋10克 木耳(水发) 10克 鸡蛋清25克 淀粉(蚕豆)15克调料： 香油2克 黄酒10克 大蒜4克 花生油30克 盐5克 小葱6克
制作工艺
1. 将鲆鱼宰杀洗净 ， 片取净肉200克洗净，片成长5 厘米、宽3 厘米、厚0.2 厘米的薄片；2. 将鱼肉放入碗内 ， 加入黄酒、精盐，调匀入味，再放入鸡蛋清、湿淀粉15克（淀粉8克加水）抓匀腌渍5分钟备用；3. 冬笋切成片，备用；4. 炒锅内加入花生油，置中火上烧至四成热时 ， 将鱼片逐片下锅滑熟呈白色，捞出控净油；5. 炒锅内留油25克，中火烧至六成热加入葱、蒜爆锅 ， 放进黄酒一烹，加入清汤150毫升、精盐、冬笋片、木耳烧开，撇去浮沫；6. 再放入鱼片用慢火煨透 ， 用湿淀粉15克勾成熘芡，淋上芝麻油，装盘内即成 。
工艺提示
1. 可在吃芡之前加入香糟酒，即是名肴“糟熘鱼片”；2. 用具、容器、汤、油、佐料等，必须干净，不能有任何渣滓黑点；3. 鱼片滑油和汤勺上火的时间皆不得过长；4. 因有过滑油过程，需准备花生油500克 。
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