滑溜鱼片放什么 _鱼片

饭店的滑溜鱼片那么滑，究竟是怎么做的呢？？

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一道美味可口的滑溜鱼片应该是配料合理，颜色清爽、香味扑鼻、肉质细嫩。鱼片的弹性和口感比较好，易操作，上浆过程中，鱼片不易碎，但非专业厨师操作可能刀工不太好掌握，把调味扩展为风味调配，则烹饪技术的基本要素，就是食物原料的初加工、精加工，火候以及风味调配这三个方面，在买鱼的时候，让商家给你把鱼鳞什么去干净，回家后在清洗几遍，把鱼皮去掉，只留下鱼肉切片。当然你也可以选择超市里面现成的鱼肉片。
槽卤比较咸，故不必放盐。第四步操作动作要连贯，时间要短，掌握旺火快速的要领。下鱼片滑散起锅，锅中放油，下入姜蒜片、泡辣椒、葱，炒香以后下入木耳、青笋、冬笋片略炒后下入鱼片并烹入调好的芡汁，颠炒均匀后收汁起锅装盘即可！
鱼肉加淀粉，半只蛋清，胡椒粉，料酒少许，盐，拌匀码味，叫上浆吧，大家去饭店吃的酸菜鱼水煮鱼，鱼片为何爽滑，诀窍就在上浆的这步。放入黄瓜片和木耳炒熟，再倒入之前滑好的鱼片，用具、容器、汤、油、佐料等，必须干净，不能有任何渣滓黑点；再加入少许的料酒，盐和鸡精，再勾一层薄薄的芡，翻炒两下出锅。也可以根据个人口味加入两滴香油，再放入鱼片用慢火煨透，用湿淀粉15克勾成熘芡，淋上芝麻油，装盘内即成。
这一步的目的是进一步的锁住鱼肉组织里面的水分。搅拌至鱼肉的表皮有一层粘膜再加一点干淀粉继续搅拌。不管是蛋浆还是面浆不能多。腌制一下使其沁入鱼片再做加工。水温和汆烫时间要看个人口味，注意不要烫太久，不要翻动，一次不要放太多。

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熘鱼片的做法
1.将鱼宰杀治净，鱼片切成长5 厘米、宽3 厘米、厚0.2 厘米的片
2.将鱼肉放入碗内，加入黄酒、精盐，调匀入味，再放入鸡蛋清、湿淀粉15克（淀粉8克加水）抓
3.冬笋切成片，备用
4.炒锅内加入花生油，置中火上烧至四成热时，将鱼片逐片下锅滑熟呈白色，捞出控净油
5.炒锅内留油25克，中火烧至六成热加入葱、蒜爆锅，放进黄酒一烹，加入清汤150毫升、精盐、冬笋片、木耳烧开，撇去浮沫
6.再放入鱼片用慢火煨透，用湿淀粉15克勾成熘芡，淋上芝麻油，装盘内即成
熘鱼片是大连地区的一道经典老菜，主料选用鲜活的鸦片鱼，宰杀取肉后。用熘的技法制成。成菜色泽洁白，鱼肉嫩滑。曾经是宴请嘉宾和高档宴席上的一道名菜。
后来经过改良，主料的选用开始多种多样，主要以龙利鱼这些无刺的鱼肉来烹制，也使菜品的价格变得亲民实惠。改良版的《熘鱼片》
主料:龙利鱼一块约七两配料:木耳，彩椒适量，蛋清一个，水淀粉适量调料:盐，料酒，鸡精，胡椒粉，葱姜末做法:第一，龙利鱼斜刀片成0.5厘米厚的片，加盐，料酒，胡椒粉，蛋清腌制。第二，木耳泡发后撕成小朵，彩椒改成象眼片。第三，腌制好的鱼片加水淀粉上浆，锅中入油油温四成热时下鱼片，当鱼片浮起即可捞出。第四，锅中留底油，爆香葱姜下木耳彩椒煸炒添汤。下鱼片后调味。加水淀粉勾芡，淋明油出锅即可。色泽洁白，黑红白搭配，颜值和美味并存。