一般市面上常见的厚度是1.5cm左右 ， 那么放到200度的煎锅上 ， 两面想煎出合格到位的焦香 ， 每面至少都得在一分钟多钟的时间才行 。
而1.5cm的厚度 ， 两面各一分多钟，基本上已经在7成熟以上了，想煎出一块外焦里嫩的牛排，要比厚切更难，我一般会切这个厚度，更多是用那些可以全熟或者7成熟以上的部位，例如牛小排 。
而如果不是全熟，一般为了保证嫩度只能折中，减少两边煎的时间，这样壳往往不够焦香，例如煎成这样：
虽然还有一些不够焦的地方，但已经是必须起锅了，否则内里就全熟了 ， 牛肉风味会大打折扣 。
而3cm左右的牛排则完全不会有这个烦恼 ， 表面煎到足够焦脆 ， 对牛排中心温度的影响，也不会像1.5cm那么敏感和直接，所以只要有合适的操作，可以做到真正意义上的外焦里嫩，表面的壳可以彻底煎到焦香 。
那是不是大家就直接上来就买3cm厚切牛排来做呢？
当然不是，做厚切牛排是需要条件或者技术的 。
一般餐厅是可以通过淋黄油，小火控温等方式来实现厚切牛排的完美烹饪，但题主说的是家里，那我先当做大家一般没有这个技术，那么就需要借助一些工具了 。
一般厚切牛排，我们需要先进行一个低温煮/蒸/烤的过程，使得温度由内而外一致，例如通过低温慢煮方式，把牛排抽真空放到温水里，泡一个多小时后让牛排从内而外都达到52°C左右，这样再上锅煎到表面焦脆，中心温度也不会超过55°C，这就是分子料理里非常常见的低温慢煮（sous vide） 。
而如果直接煎或者烤，那么牛排的中心基本上是1-3成熟，也就是夹生的状态，并不是说不行 ， 也有些人是可以接受这个熟度的，但我相信很多人还接受不了的 。
如果你希望是均匀熟度方式的外焦里嫩效果 ， 就需要有相应的工具，可以下面几种选其一：
1.专业低温设备：可以做到非常精准，温度稳定后基本不会有超过0.1°C的变动，且带水流搅动，温度非常均匀，但价格不菲，一套下来七八百起步 。
2.可以控制温度的电磁炉：例如小米的电磁炉是可以进行低温慢煮操作的 ， 我自己也买来对比了，可以基本实现低温慢煮，但调节精度只能5°C一档，且不带水流搅动 ， 所以上下水温不均匀 ， 实际水温要比设定温度偏低 。
3.可以低温烤的烤箱：低温需要大概到达80度左右 ， 一般3cm我设置85°C烤一小时可以基本等同于5成熟，但因为温度会比预期温度高，所以时间不能超过太多，否则就过熟了 。另外，烤箱慢烤的牛排 ， 表面相对容易发干 。
4.可以低温蒸的蒸箱：设置55°C蒸汽 ， 可以做到53°C的中心温度，蒸箱控温相对精准，且表面不会发干，但蒸箱价格一般不便宜 。
如果你以上设备一个都没有，那么除非你能够接受1-3成熟的牛排，不然就不建议你选择厚切牛排，可以选择1.5cm-2cm左右的厚度的牛排入门 ， 极限也别超过2.5ccm 。这种厚度虽然表面焦香略有不足，但合理操作一样可以做到外焦里嫩，等你觉得需要再往上尝试时，就需要考虑以上几个设备了 。
当然，如果你愿意改刀成牛肉粒 ， 那是可以的，后面也会提到这个做法 。
那能不能选择1cm左右的牛排呢？除非你是给小孩吃或者特殊用途，不然也不太建议选择太薄的厚度，因为火候会非常难掌握，分分钟就煎全熟了 。
总结一下 ， 如果有设备，可以考虑2.5cm甚至3cm以上的厚度 。如果没有厚切烹饪所需要的设备，那么建议选择1.5cm-2cm左右的常规厚度，可以直接煎，不借助太多设备就可以做到外焦里嫩 。当然，技术可以比肩餐厅的除外 。
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