选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油 。若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味，滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅中，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，即得干净牛油 。
注意：要掌握好炼制牛油的火候 。牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使火锅锅底产生很多泡沫 。另外，在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态），两者混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合 。
②锅底添加红汤的方法
当火锅涮烫到一段时间后，火锅盆中的油脂和汤料会逐渐减少，这时需要向火锅盆中添加汤汁 。我们常见的加汤方法是向锅中掺入熬好的奶汤（用棒子骨等熬制），
而无渣红汤火锅中，我们则采用向锅中添加自己单独熬制的红汤 。因为随着锅中油脂和汤料逐渐减少，其香味、辣味和麻味也慢慢变淡 。这时若向锅中添加无味的鲜汤，则味道会变得更淡，而向火锅盆内添加特别熬制的红汤，则可以补充损失的油脂和汤料，让火锅的风味始终保持一致 。
将制成的混合料和高汤按4：6的比例，像熬制锅底那样，另锅熬制成红汤，即成添加的红汤汤料（当然也要滤去料渣） 。
-------------
一、熬汤
猪子骨两斤,洗净砸碎老鸭一只,洗净,去内脏 。放入锅内，冷水加至
淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水） 。
(一) 作红汤用:加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬 2-3 小时,
出油、出味,汤清亮,沥去渣、火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料,加
入熬出的汤,加入盐,鸡精,烧开熬化底料即可涮菜 。
(二) 作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖,汤成乳白色,醇浓味鲜,沥
去渣,加入食盐 鸡精,即成白汤 。
二、备菜:
菜洗净,去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片
土豆等切厚片,分别装盘 。
三、备味碟
一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用 。
四、汤烧开,人围坐,即可食用,一般先荤后素 。
麻辣串的底料配方3川味麻辣烫底料炒制配方、汤料调制全解
川味麻辣烫虽然品种繁多 ， 但归结起来无非只有两大类：
一类是白汤 ， 一类是红汤 。当然，最具川味特色的还要数红汤底料的麻辣烫 。正宗的重庆麻辣烫调制时重用牛油，它主要还是依靠牛油来提香，而且其传统做法几乎就不加别的香料，花椒除外 。这种麻辣烫的特点是，味道浓郁，麻辣味特别突出，汤汁红亮略显浓稠 。经改良后，口感偏淡、味道主要溶于汤中，油不是很大 ， 汤中味道很香 ， 浓郁 。
成都地区的红汤麻辣烫调制时主要用菜油 ， 同时辅以适量的牛油 ， 并加入了各种香料 。可以说成都地区的麻辣烫依靠的是牛油和香料混合产生的复合味来提香 。本文下面介绍的就是成都地区的红汤麻辣烫 。
制作红汤麻辣烫的关键在于麻辣烫底料的炒制 。炒制火锅底料时 ， 不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法 。虽然各个麻辣烫店炒制底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的 。
相关经验推荐
- 榴莲打开没吃完怎么保存 榴莲放冰箱可以放多久
- 金骏眉怎么跑
- 苦瓜和豆角可以同时吃吗 苦瓜和豆角怎么吃好
- 雪莲果里面变黑能吃吗 雪莲果切了会变黑怎么办
- 高中英语实用学习方法 怎么学英语
- 菊花茶跟金银花哪个好 金银花菊花茶怎么泡
- 茄子切开后怎么保存 茄子的营养价值
- 高中英语怎么提高成绩 英语学习方法有什么
- 麻辣花生碎怎么做
- 高中英语怎么学才能提分 如何快速提分