正宗炖大鹅的方法1一、铁锅最佳 。炖大鹅易用铁锅炖制 ， 铁锅以铸铁锅为最佳器皿，小火慢炖中温度恒定利于大鹅成熟 ， 铸铁锅的微量元素与大鹅发生微妙变化，鹅肉的营养物质会充分地释放出来，后面有细解 。
二、木柴炖煮 。正如铁锅炖的饭店最好要用木柴火做炖菜一样，旺火煮沸，小火炖至骨酥肉烂，余火加热煨至汤汁浓稠，木柴火加热的优势是其它能源所不能相比的，木柴火燃烧的面更大，加热的范围更广，炖煮食物时，食材受热更均匀，炖大鹅时鹅肉可以成熟一致 。
三、香料增香 。鹅肉本身有腥气味，需要通过一些去异增香的香辛料去除鹅肉的腥味，并促进鹅肉的营养物质分泌，达到汤鲜味美的效果 。
四、小火慢炖 。不管是用传统的大铁锅炖大鹅还是现在的炒锅炖制，都需要小火加热的方式进行烹饪，这样可以让大鹅肉更容易入味 ， 还可以加快成熟的时间，达到鹅肉软烂鲜香的效果 。
五、油脂增香 。使用动植物油脂增加大鹅的香味 。可选用大豆油、菜籽油、猪大油等油脂，或混合动植物油脂使用 。
六、配菜提味 。炖大鹅需要加入一些配菜增加口感和丰富口味，可增加干菜或鲜菜提味增香 。
东北炖大鹅会放入东北特产的酸菜，既能解大鹅的油腻，又能吸收鹅肉汤的鲜香，酸香可口 。
东北还有一种常见的配菜就是土豆，土豆与鹅肉炖煮时，也会生成更鲜美的物质，使汤汁浓稠 ， 鲜味物质更突出 。其它地方炖大鹅，会加入干香菇、笋干、竹荪、干豆角、花干等干制品，同样起到增香提味的作用 。
铁锅炖大鹅—》大厨版本—〉咸鲜微辣—》流程清晰—〉味道鲜美
需要食材：净膛大鹅一只3000克、葱10克、姜10克、蒜子10克、香菜10克
需要调料：盐2克、味精2克、鸡精4克、柱侯酱10克、花椒1克、大料4颗、桂皮2克、干辣椒4克、郫县豆瓣酱15克、黄豆酱油15克、老抽5克、十三香1克、料酒10克、白酒5克
制作过程：
1、净膛大鹅剁成4/5厘米左右均匀的块，放入清水里浸泡半小时左右 。葱切成段，姜去皮切成薄片，香菜洗净 。
2、焯水或过油处理鹅肉 。今天采用的是焯水处理，将鹅肉冷水下锅，加入少许料酒去腥 。开锅后撇去浮沫 ， 捞出用清水冲去浮沫 。
3、炒锅上火烧热倒入大豆油，高温加热后放入葱姜蒜、花椒、大料、桂皮和十三香爆香，放入郫县豆瓣酱和干辣椒炒出红油 。
4、放入大鹅块大火翻炒两分钟左右，烹入料酒和白酒翻炒，放入黄豆酱油和老抽上色 。
5、加入适量老汤抹过鹅块，汤稍微多一点 。
6、加入香菇、泡好的笋干，放入盐、味精、鸡精和胡椒粉调味 。
7、烧开后撇去浮沫，盖好盖子，转小火炖45分钟左右 。贴入面饼，盖住盖子焖十分钟左右即可，放入香菜就可以了 。
出品图
炖大鹅制作小贴士
一、炖大鹅（冻鹅）要先去除去腥味 ， 入水浸泡，冷水下锅焯水均是处理腥味的方法，焯水时一定要放入料酒 。如果是现杀的大鹅也可以浸泡后，大火直接炒制 。
二、炒制时再加入白酒翻炒，最好是燃烧一下，这样去腥效果更好 。
三、炖大鹅要将鹅肉炒至表面变色，油脂溢出，这样也会增加一定的香度 。
四、炖大鹅用土豆或酸菜炖都比较好吃，土豆比较软糯香甜，酸菜的酸可以加快鹅肉的成熟，还有解腻去异味的作用 。时令的果茎类蔬菜也可以与大鹅同炖，如豆角、萝卜、南瓜、豆腐、粉条都可以加入大鹅锅里 。
五、为什么用铸铁锅炖大鹅更好吃呢？只要是铁锅，都具有铁的一些共性，在导热储热方面会比不锈钢锅或铝合金锅要强 。铸铁锅的`最好之处在于两个物理特性：导热性能好，储热性能好；而且它还非常耐热 。
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