酒店干锅牛蛙怎么做的 _牛蛙

下酒又下饭的干锅牛蛙，餐厅大厨是如何烹饪出来的？？

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煎锅里的大嘴麻辣青蛙(麻辣油，麻辣底料配方)
特点：
不同于传统火锅，是一种休闲新干锅。吃了牛蛙，还可以加汤，涮掉其他原料。
原材料：
牛蛙500克，生菜籽油200克，鲜辣椒80克，干辣椒节150克，泡姜片50克，麻辣油400克，麻辣底100克，鸡蛋1个，淀粉10克，葱节10克，生菜条400克或黄瓜条300克。
调料：
盐5g，味精5g，料酒8g 。
麻辣油的提?。?
将1公斤生菜籽油和500克色拉油按2: 1的比例煮熟，去除蔬菜的腥味，并从火中分离出来。当油温降到油温的50%时，加入洋葱段100 g(包括大葱和大葱叶，因为大葱叶也能闻出洋葱味，节约成本)和辣椒250 g(包括2 kg辣椒) 。子弹椒，泡椒，其中两斤多一点辣椒，少一点泡椒。加泡椒的目的是为了给人一种不刺激不干燥的辣味。)大火烧开水，转小火煮10分钟左右，直到辣椒干香，然后加入150克红油豆瓣和100克泡姜，大火烧开水，转小火煮15分钟左右，再加入4-5颗八角。7-8三奈。曹玲2克(不要加太多香料，否则香味太杂) 。小火煮30分钟左右，直到香味溢出，油色明亮清澈。打去渣滓，留下油。
餐饮业最火爆的爆款单菜，川菜师傅教你做“麻辣干锅牛蛙”
制作辣基料：
成分：
辣椒2公斤，泡椒酱2公斤，郫县豆瓣1公斤，泡姜1公斤，大葱1公斤，姜片200克，大蒜300克，冰糖50克，八角50克，三奈30克，曹玲25克，白芷20克，蒋莎20克，干辣椒节1公斤，菜籽油10克
练习：
按2: 1的比例取菜籽油和色拉油，蒸掉蔬菜腥味，加入适量冰糖和洋葱，停火，油温降至30%时，打散洋葱，加入姜片和大蒜，加入郫县豆瓣和巴赞辣椒。将泡椒酱用中火炒去水分，加入八角、三奈、曹玲、白芷、生姜，加入干辣椒节，用小火炒姜。最后，用稀稠的材料翻炒，这样就可以舀起来，很容易倒进锅里。
制造方法：
(1)首先将牛蛙宰杀洗净，去皮，加入淀粉、蛋清、料酒、盐，放入冰箱30分钟。
(2)生菜籽油精炼去除蔬菜腥味后冷却至60%左右时。将味道好的青蛙放入锅中，用小火煎至熟。
(3)将底油留在锅里，加入姜片、洋葱片、辣底料、鲜花和辣椒、干辣椒，用小火炒至香味慢慢溢出，加入滑蛙，用中火炒3分钟左右，然后加入辣油。将味精和少量水(约100克)炖约1分钟。并把它变成另一个备用的火锅(事先放入洗净的黄瓜条或生菜条) 。
注意：
炒青蛙的时候一定要快炒，不然蛙肉太老了(青蛙一定是整只去掉了皮和内脏的嫩蛙)就失去了新鲜的味道。锅里不要加水太多，否则辣味不会突出来。

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1、牛蛙属于两栖纲、无尾目)、蛙科，是一种大型食用蛙，其肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，具有一定的药用价值。
2、今天小编就来分享一下“干锅牛蛙”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。
3、下面开始介绍所需要的食材：
牛蛙、莴笋、莲藕、线椒、小米辣、生姜、蒜子、洋葱、香菜、郫县豆瓣酱、火锅底料、生抽、老抽、料酒、白胡椒粉、鸡汁、白芝麻、脆皮粉、蛋清、白糖
4、先把处理干净的牛蛙斩成小块，放入碗中腌制下，先放入食盐、料酒、白胡椒粉、蛋白液、洋葱揉抓均匀，再放入脆皮粉，再次抓匀腌制半小时备用