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选料选择果大，含水量适中 ， 无病虫害，不软烂的柿子 。最好挑选无核或少核品种的柿子 。从外观看，色泽金黄略带红色，萼尖薄黄的成熟果最佳 。柿子要适时采收进行加工，如过早采收 ， 柿子水分多，糖分少，加工成的柿饼质量差 。如采收太迟，柿子软熟，不易加工 。
【柿饼怎么做出来的 怎么自制柿饼】刨皮可用铁刨子将选好的鲜柿子的外表硬皮刨净，保留接近柿子萼盘和果梗的梗皮 。
晒炕将刨净外皮的柿果，逐果整齐地摊放在晒垫上(晒垫可用竹子编织)用太阳晒 。晒垫应放在离地面1米高的架子上 。柿果摊晒时萼盘朝下，夜晚露天晾 。白天若天气不好，可用塑料薄膜架空遮盖，但薄膜不能直接盖在柿子上 。遭雨淋的柿子，要及时用干布擦干 。若长期阴雨，可在晚上用文火烘干 。一般柿子白天吹风和夜露2天后，到第3至4天，外果肉稍软时 ， 即可开始捏饼 。以后边捏边晒 ， 继续翻晒10至12天，晒至半干时，即可停晒 。
捏饼用手捏柿饼成形有讲究，具体做法是：第一遍不要用力太大 ， 以免捏破外皮，影响外观 。隔2至3天，摊放的柿果面逐渐干燥，并呈现皱纹时，继续捏第二遍，这一遍是影响品质好坏的关键 。捏时用力要比第一遍大些，要将果肉的硬块全部捏软 。再隔2至3天，果面出现粗大皱纹时 ， 捏第三遍，这次要将果面捏扁，果肉捏软，并及时捏扁整形 。宜选择晴天或有风的早晨进行，因为夜间受露的果肉水分外移，果面返潮具有韧性，不易捏破 。
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