平时喝的大红袍是怎么制作的??
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第一步“摘叶贵晴 , 候其发香”,所谓“摘叶贵晴”,即为了“摘叶晾干”,王草堂记载武夷岩茶的制法第一步,也是将茶叶架于风日中晾干 。“候其发香”即将茶叶揉捻后堆积在一起 , 在酶的作用下,茶叶开始发酵,透出香味 。这是发酵茶制作的关键技术 。王草堂《茶说》:“茶采而摊,摊而墉,香气发越即炒 , 过时不及,皆不可 。”第二步,“热锅捣青,使人旁扇 。”我疑热锅捣青即为炒青,由于一边炒,一边用手加以揉捻,所以被方以智说成是“捣青” 。至于扇风,是为了加快炒制中的茶叶散热 , 这是炒制高级茶叶常用的方法 。第三步 , “倾出,烦接再焙,至三而燥” , 前面说过 , 乌龙茶制作特点是炒焙结合,先炒后焙,为保证质量 , 制作高级岩茶,常反复多次烘焙,方以智的描述正反映了这个特点 。方以智《物理小识》发表于康熙三年,这说明在顺治、康熙之交,武夷山有可能出现了较成熟的发酵茶制作方法 。
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采摘工艺
大红袍的采摘与一般红绿茶不同,其鲜叶采摘标准为新梢芽叶生育交成熟(开面三四叶) , 无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致 。鲜叶不可过嫩,过嫩则成茶香气低、味苦涩;也不可过老,过老则滋味淡?。闫至?。而且应尽量避免在雨天采和带露水采;不同品种、不同岩别、山阳山阴及干湿不同的茶青,不得混淆 。
大红袍的制作方法
初制工序
大红袍的制作工艺结合了绿茶和红茶的工艺,是工序最多、技术要求最高、最复杂的茶类 。
其制法极为精细,基本制作工艺包括:萎凋→摊晾→摇青→做青→杀青→揉捻→烘干→毛茶等工序 。
萎凋
萎凋是鲜叶丧失水分的过程 。其标准为新梢顶端弯曲,第二叶明显下垂且叶面大部分失去光泽,失水率约为10%~15% 。此过程对大红袍香型的形成和能否有醇厚的滋味关系极大 。其中日光萎凋是最好的萎凋方式 。萎凋时,将鲜叶置于谷席、布垫等萎凋器上,摊叶厚度1~2kg/m2 。阳光强烈时要二晒二凉,晒青程度以叶面光泽消失 , 青气不显 , 清香外溢,叶质柔软 , 手持茶梢基部,顶叶能自然下垂为度 。
做青
做青是形成大红袍品质的重要阶段,是一个继续萎凋和发酵相结合的过程,其技术性极强 , 一方面促使多酚类化合物发生酶性氧化 , 另一方面又要限制其进行速度 。做青时要以特有的手势摇青 。将水筛中的凉青叶不断滚动回旋和上下翻动,通过叶缘碰撞、摩擦、挤压而引起叶缘组织损伤,促进叶内含物质氧化与转化 。摇后静置,使梗叶中水分重新均匀分布,然后再摇 , 摇后再静置,如此重复7~8次 , 逐步形成其特有的品质特征 。摇青次数和时间,视青叶的变化(香型与叶色)而定,俗称“看青做青” 。在后半阶段,必要时辅以“做手”,弥补摇青不足 。“做手”乃甩双手左右将叶互碰,反复数次,但不可使劲用力,动作力求自然 。一般摇青规律先轻后重,静置时间先短后长 , 多摇少做 。优质原料,则只摇不做 。
判断做青适度与否 , 通常于亮处透视第二片叶,以叶面呈亮黄色,叶缘呈焦枯色,近叶缘之叶内呈淡黄色,靠近主脉及叶柄处呈淡黄绿色,俗称“三节叶”为做青叶的理想状态 。前期较嫩原料 , 叶片由于失水不平衡而收缩面叶下凹的“汤匙形”,以手触之 , 柔软如棉;后期原料硬化则有刺手感 。嗅之,青草气逐渐为花果香所替代 , 清香向熟香转化,即谓之兰花香,具有幽而清,浓而不浊、香甜扑鼻之感 。做青在岩茶制作中占有特殊地位,费时最长 , 一般需要8~12h 。若操之过急,苦水未清,则会给茶汤滋味带来不良影响 。
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