安溪铁观音茶叶制作过程及茶叶发酵过程？
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安溪铁观音茶叶的制作过程是个复杂的手工工艺，也是茶叶品质好坏的形成的重要过程 。
1采摘茶青
这是铁观音茶叶的制作的第一道工序 。当茶叶顶芽的叶片长到差不多一样大是就可以采摘了 。采摘时用剪刀或者刀片把茶芽割下 ， 还要把大中小的叶芽分开 ， 以利于摇筛茶青 。采摘最佳的时间是 在晴天的正午----下午3时，这段时间采摘的鲜叶质量最好 。采摘下的茶青不能搁置太久，应立即送回家了，晾在空调间保鲜，以防茶叶发酵 ， 影响茶叶的品质 。采摘的茶叶的鲜嫩度也要适中 。要符合这两个条件，一季当中制作的茶叶，其实只有很少的几天 。如果遇到长时间的下雨天，就全泡汤了 。
如果要制作高档的铁观音，有更严格的采摘标准 。一般选三叶一芽，鲜嫩度适中 。枝梗宜短，细小，这样枝梗的含水量才会少 ， 制作出来才会形成好的品质 。
2、晒青
茶青采摘到一定的数量，要将其薄薄的摊凉在地上晒青 。晒青形式有很多种，有的是摊在水筛上架在架子进行；有的是直接摊铺在地上；有的在地上铺上竹筛进行 。晒青的目的是先使箐叶蒸发部分水分，促进鲜叶内含物质的物理化学变化，为摇青作准备 。
3、静置
青叶经过晒青后，将茶青叶摊晾于筛子，送到有空调的做青室静置 。空调室的温度保持在18---20摄氏度 。茶青经过晒青时，会蒸发部分水分 ， 青叶成遢软样，在青间静置时，叶梗、叶脉的水分这时会往叶面补充 ， 这时 ， 叶面又会挺直起来 。
4、摇青
当青叶静置后，根据青叶的水分变化情况，就可以决定是否摇青了 。将水筛中的青叶倒入竹制“摇青机”中准备摇青 。就是用电动机让摇青机转动 。鲜叶在摇青筒中进行碰撞、散落、磨擦运动，大部分叶缘细胞破碎和损裂，水分发生扩散和渗透，细胞间隙充水，叶硬挺，让茶青青味挥发 。使茶多酚等化合物与酶接触，促进物质的转化；同时，水分也缓慢地蒸发而减少 。
摇青与静置是反复三四次交替进行的 。这是形成茶叶品质最关键的环节 。
摇青与静置合称做青，做青适度的标准就是所说的“绿叶红镶边”，如上图，看到红边了吗 。
5、杀青 也称炒青
其目的是利用高温 ， 迅速破坏酶的活性 ， 巩固已形成的品质 。上图是用滚筒杀青机在杀青 。
6、 整形包揉
把杀青后的茶叶包在特制的布里，利用“速包机”把整个茶叶紧包成球状 。如上图，从这个环节开始其目的就是制作外形和颜色 。
7 、揉捻
将打包好的茶包放在“揉捻机”中进行揉捻做形。茶球在紧包的状态下在揉捻机中滚动，里面的叶子受到挤压会慢慢形成“颗粒状”，从叶状到颗粒状的神奇之作全在这里，当然是要经过很多遍的操作 。
8、 焙火
将茶揉捻好后就要将其焙火，把茶团解块后摊铺在竹筛上放在铁架上，置于烘干箱中焙烤。
包揉、揉捻与焙火是两三次进行的 。直到外形满意为止 。最好才焙火烤干成品 。
以上只是简单地介绍一下铁观音的生产过程 ， 其实每个环节都很重要 。一个环节出差错，就不能成好茶 。制作一泡好茶真的是很难的 。茶农的劳动也真的是很辛苦 ， 经常是一天没有几个小时的睡眠 。这样加工好的茶叶称之毛茶 。五六斤的茶青可以加工成一斤毛茶 。
茶叶的精制
毛茶经过筛去茶末 ， 拣去茶梗和黄叶片，一斤毛茶的拣一般茶梗的加工工资要四五元 。拣净的茶叶还要再簸去被揉碎的茶末 。一斤毛茶可以加工成六两多的净茶 。倘若是加工高档茶叶，只挑选中间的那一粒茶叶一斤只能加工出二两的净茶的 ， 其余的只能贱卖了 。一斤毛茶的拣梗的加工工资要十多元了 。净茶还要经过再次烘干，然后按一泡7克或8克装袋真空包装 。最好根据茶叶的质量用上不同档次外包装 。
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